De la fusión de las migraciones y de la gastronomía peruana y japonesa surgió la cocina nikkei, que cada vez cuenta con más incondicionales y con más restaurantes. Un claro ejemplo de ellos es Hasaku, del chef peruano Jhosef Arias, con especialidades en makis, niguiris y sashimis, pero con una carta amplia para agradar a todos los devotos de esta comida.
Lo que nos propone el incansable chef en Hasaku es un regreso a Perú, pero con una gastronomía llena de la influencia nipona que tanto ha marcado al país andino. Con una base de pescados y mariscos pero dando una vuelta a las recetas clásicas japonesas para ponerlas ese toque tan especial gracias a sus propios aliños y salsas y su sabor picante que le aporta los ajís.
En este restaurante puedes pedir a la carta, tienes la opción de un interesante menú degustación para probar lo más destacado de y también tienes la alternativa de delivery para disfrutarlo en casa. En nuestro caso nos decantamos para un menú que comenzó con un siempre acertado entrante de edamame salteado. Subió el nivel con el primer pase de salmón pasión con sashimi de pescado, leche de tigre de maracuyá y ají limo, una mezcla de sabores entre lo exótico, picante y ácido que funcionan muy bien con el pescado crudo.
Buen producto, delicadas tempuras, buen punto del arroz para el sushi y cuidada elaboración de las masas para los baos o las gyozas. Como comprobamos con esta fusión peruano-nipona de un fantástico niguiri de salmón parmesana, con salsa de rocoto y queso parmesano sopleteado con polvo de ají amarillo.
Muy bueno el ceviche intruso, de corvina con trozos de langostinos y terminado con una leche de tigre de ají amarillo e hilos de pepino. Y terminamos esta parte con uno de sus platos más famosos, el roll chifero, relleno de langostino furai, pepino y queso crema con láminas de atún terminados con mayo oriental, cebolla china y sésamo tostado.
Historia de la fusión nikkei
El romance culinario entre ambas cocinas comenzó a finales del siglo XIX, en 1899, cuando llegó la primera ola de inmigrantes japoneses al Perú. Ese acontecimiento ocurrió tras un acuerdo entre los gobiernos de ambos países: Japón experimentaba una crisis demográfica y Perú necesitaba mano de obra para sus haciendas, especialmente las azucareras.
A diferencia de la inmigración que llegó a otros países como Brasil, por ejemplo, los japoneses en Perú no fueron tan numerosos y tuvieron que adaptarse rápidamente a la cultura peruana, sin dejar de lado sus costumbres culinarias que rápidamente encontraron una enorme conexión con la cocina local.
Mientras iban echando raíces en su nuevo país, los nikkei transformaron la comida peruana desde dentro, enseñándoles a los peruanos que el ceviche, por ejemplo, no necesitaba de largos procesos de maceración, sino que, más bien, podría parecerse más a un plato de pescado crudo como el sashimi.
Los japoneses también les hicieron ver a los peruanos la enorme bondad y generosidad de las costas del Pacífico, fuente rica e inagotable de una variedad de pescados. De esta forma, les mostraron la manera cómo los diversos pescados y mariscos podían cocinarse.
Segunda parte del menú
Los dos siguientes pases son los más flojos del menú. El primero, el wantan frito tiene poco relleno de pollo, por lo que casi ni se aprecia, eso sí, si tuviera más relleno el acompañamiento de la salsa de tamarindo se disfrutaría más. En el bao lan lan se aprecia lo bien elaborado que está el pan oriental, pero igualmente lleva poco relleno de langostinos condimentados con soja frita con fécula de papa acompañado de salsa mayo oriental con un encurtido coreano.
Para terminar la parte salada, siempre es un acierto el arroz chaufa salteado con pollo, huevo y terminado con canela china y soja. El último pase es un agradable cheese cake de té matcha, con una reducción de maracuya con toques a vainilla con una base de galleta crujiente.
No puedes sentarte en Hasaku y no disfrutar de su coctelería de autor donde el pisco, la bebida nacional de Perú, se convierte en protagonista en tragos como el Pisco Sour, del que te tomarás uno tras otro siempre bien acompañado, el Maracuchita, Chilcano o el intrigante Dragón Loco, con pisco de rosas, azúcar moreno, lima, hierbabuena y agua con gas.
Hasaku, en la calle de María Tubau, 17 en Las Tablas (Madrid), cuenta con local luminoso, amplio y confortable, dividido en varios espacios, incluida una amplia terraza y que resulta igual de apetecible para un almuerzo a mediodía, para cenas tranquilas o para disfrutar del mejor ambiente de la zona en las noches del fin de semana. El ticket medio de la carta es de 40€ y el menú degustación, 45€. Además, cuenta con un menú ejecutivo por 14,90€ de martes a viernes.
Esta apuesta culinaria de Jhosef Arias –que cuenta con restaurantes de los que alguno de ellos ya os he hablado como Callao 24, Humo, Piscomar y ADN Origen Perú–. Hasaku fue el resultado de muchas horas de experimentación mediante un programa piloto en una dark kitchen o restaurante virtual y sólo de entrega a domicilio, que surgió en plena pandemia, cuando los restaurantes estaban cerrados y había que ingeniárselas para hacer llegar las propuestas gastronómicas a los comensales. En este laboratorio fue donde el chef trabajó arduamente para preparar una carta que ha ido evolucionando con el paso del tiempo.
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