En poco más de un año VelascoAbellà se ha consolidado como un restaurante de referencia para los amantes del buen producto y de la cocina de mercado, con elaboraciones sencillas, con sentido, con mucha técnica pero en el que todos los ingredientes hacen su función para ensalzar el resultado final.
Siempre es un placer volver a este coqueto restaurante ubicado en pleno barrio de Chamartín –calle de Víctor Andrés Belaunde, 25– y de cuya apertura ya os conté en Libertad Digital. Es el proyecto más personal del matrimonio compuesto por Óscar Velasco, al frente de la cocina, y Montse Abellà, a los mandos de la repostería, de la dirección del restaurante y de la sala. Y aunque es su casa, te harán sentir mejor que en la tuya propia. Te recibe Montse para que percibas esa cercanía y con el objetivo de que te sientas cómodo. "Desencorsetar la experiencia gastronómica de alto nivel" lo llama la jefa de sala. Y no es otra cosa que disfrutar y dejar a un lado las normas sociales que llevan implícitas otros restaurantes de la misma categoría.
Porque aquí estás ante una cocina de alto nivel, no en vano en este año ya cuentan con la recomendación de la Guía Michelin y con un sol de la Guía Repsol. Y una carta viva, en constante evolución y cambio debido a la estacionalidad, además de varios platos fuera de carta que completan una oferta gastronómica sublime. De hecho, por petición popular, Óscar Velasco recupera el emblemático jarrete de ternera, una oda al sabor, la ternura y la melosidad; este icono culinario del recetario de Santi Santamaría estará disponible los miércoles al mediodía, bajo reserva.
En nuestro caso empezamos con dos ricos aperitivos. El primero de crujiente de queso con crema de aceitunas, otro crujiente de arroz y algas con ensalada de berenjenas al ajo negro y una coca mallorquina con huevo y aceite de pimiento rojo. El segundo de una caballa marinada y soasada con Jerez de manzana. Y tres estos acertadísimos bocados comenzamos con un delicioso plato de cebollas ahumadas, pulpo, jalea de pomelo y ajoblanco.
Para acompañar la oferta culinaria, VelascoAbellà cuenta con una variada bodega, en constante construcción con la incorporación de nuevas botellas y con el reciente fichaje del jove y brillante sumiller Miguel Ángel Martiañez, quien ya me demostró su valía en mi visita a Latxaska Etxea y de la que ya os hablé en LD. Actualmente, está compuesta por más de 220 referencias nacionales e internacionales, con una notable selección de champagnes, además de tintos, blancos, rosados, dulces y destilados. Asimismo, ofrecen vinos por copas.
Una laureada trayectoria
La trayectoria avala a estas dos figuras del sector; son discípulos del añorado Santi Santamaría y estuvieron al frente durante 20 años del restaurante Santceloni —uno de los grandes templos de la gastronomía en Madrid que cerró en 2020— como jefe de cocina y como chef pastelera. Un dueto, que junto con la magia del maestro Santamaría, cosechó grandes éxitos para este local: dos estrellas Michelin y tres soles Repsol. Tras el cierre de Santceloni, considerado por muchos como el mejor restaurante de Madrid, Óscar estuvo al frente de la dirección gastronómica de Finca Serena, un hotel de lujo en Mallorca con el que sigue colaborando actualmente, y Montse se centró en la formación, mientras daban vida a su nueva aventura profesional. Ahora están inmersos en esta nueva etapa, que bebe de lo aprendido hasta la fecha y que muestra ante el gran público su versión más auténtica, libre y pura.
Uno de sus platos míticos de Óscar en Santceloni que ha incorporado a la carta de VelascoAbellà son los fantásticos ravioli de queso ahumado, hinojo y caviar. Un bocado que lo tiene todo, sabor, textura y en el que la presencia yodada del caviar le da ese toque distintivo.
Estos tres primeros pases del menú que nos preparó Óscar nos los maridó, como el resto del menú, el gran Quique Rivas con un Albillo Real 2022 de bodegas Tierra Calma con DO Madrid (Sierra de Gredos), un vino cuyas uvas se cultivan a unos 700 metros de altura, que va cogiendo sabor a medida que toma temperatura.
Y como estamos en temporada, fuera de carta llegan las setas salteadas con caldo de jamón ibérico es para enmarcar, tanto por el producto con níscalos ligeramente escabechados, boletos, trompetas de la muerte y angula de monte, como por el sabor de un caldo que es para llevarse en litros a casa. Para regar este pase nos llevaron a Tenerife con un Vidonia 2022 elaborado por las bodegas Suertes del Marqués bajo la DO Valle de la Orotava con uva Listón Blanco, con un sabor mineral que le va perfecto al sabor de la tierra de las setas.
Menú degustación o medias raciones
La idea, por suerte cada vez más extendida, de combinar el menú degustación con una carta abierta me parece lo más acertado para que el comensal acuda con asiduidad a un mismo restaurante. Además en VelascoAbellà rizan el rizo con opciones de medias raciones de todo para que si la velada es en pareja se puedan probar al menos cuatro platos. Un menú abierto en función de lo que llegue del mercado por lo que los seis platos salados variarán, al igual que los dos dulces de los que se compone.
El cuarto pase es otro espectáculo, por producto, por sabor y por presentación. Un lomo de rape con pimiento rojo asado, maíz y vino tinto. Y para este bocado disfrutamos con un vino Ganko 2019, elaborado por Olivier Rivière con DOCa Rioja, no es monovarietal pero predomina la Garnacha, con crianza larga en la que el alcohol se confunde con el dulzor y es perfecto para este bocado.
Si piensas que con las medias raciones o con el menú degustación te vas a quedar con hambre estás equivocado, porque son raciones generosas, como el caso de un espectacular foie gras a la sartén y caldo de jamón de bellota Arturo, pan de centeno, orejones y aceituna negra.
Fantástico también el lomo de corzo en guiso de lentejas con un poco de cebolla ligeramente encurtida que le da ese toque ácido que le va a la perfección a este tipo de platos de cuchara. Y terminamos con los fantásticos postres de Montse. Una refrescante zanahoria en granizado, con crema de lima, eneldo, una galleta de avena y un relleno de jengibre; y un muy buen mouse de chocolate negro, con aceite de oliva, avellana y brandy. Los petit fours fueron de crujiente de pimiento rojo con ganache de chocolate blanco y pimienta de Jamaica, una gelatina de frutos rojos, una florentina de pipas de girasol y chocolate negro, un mantecado dulce típico de la casa y una trufa de chocolate negro con caramelo.
El vino del postre es una joya de Fondillón elaborado en las Bodegas Brotons bajo la DO Alicante con uva Monastrell sobremadurado en la cepa por lo que el porcentaje de azúcar es muy alto, lo que le viene muy bien para poder envejecerlo durante mucho tiempo.
Un espacio único
Siguiendo el lema de VelascoAbellà —ser un reflejo de sus propietarios—, el interiorismo del local, realizado por la cuñada de Montse Aitana Miñambres del estudio Novomueble, también manifiesta la personalidad de esta pareja. En el restaurante predominan los tonos suaves y cálidos combinados con una cuidada iluminación, a medio camino entre el estilo nórdico y el mediterráneo. Es un espacio que apuesta por un toque rústico y artesanal ya que tiene gran cantidad de objetos decorativos de cerámica, con predominio de materiales naturales en referencia a la cocina que llevan a cabo. La piedra, la madera, el cemento, la cal y el lino están presentes en el restaurante.
La cocina está perfectamente visible para el comensal y es el corazón del restaurante; por un lado, a través de una cristalera conecta directamente con la sala y, por el otro, da a una pequeña barra de piedra pensada para unas 4-5 personas donde también se puede disfrutar de la carta. El comedor tiene una capacidad para 40 personas.
Pero, sin duda, el secreto mejor guardado es lo que Óscar y Montse han definido como 'El apartamento'. En la entrada del local, unas discretas escaleras nos conducen a una planta baja que actúa como espacio polivalente. Con una cocina totalmente equipada y pensada para un máximo de 20 personas, esta sala puede ejercer como un reservado del restaurante —de manera puntual— o bien como un espacio exclusivo, especialmente pensado para celebrar eventos privados como presentaciones de empresa, libros o cursos, catas, degustaciones de producto, etc., siempre con la oportunidad única de disfrutar de la cocina de Óscar Velasco.
Disfrutar en casa es una maravilla pero hacerlo en un restaurante en el que te hacen sentirte como en tu hogar es algo que no está al alcance de todos. Y si encima disfrutas del buen hacer de Óscar y Montse en la cocina, de la bodega con Miguel Ángel y Quique y del servicio con el resto de trabajadores de VelascoAbellà son motivos más que suficientes para su visita. El precio del menú degustacón es de 126€ por persona y si lo quieres con bodega asciende a los 165€. El ticket medio está por encima de los 100€ pero con la opción de las medias raciones se rebaja.
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