Madrid ciudad cuenta en total con 26 restaurantes con estrella Michelin: uno con tres (DiverXO); seis con dos (Deessa, Smoked Room, Paco Roncero, Ramón Freixa Madrid, DSTAgE y Coque) y 19 con una (Ricardo Sanz Wellington, A'Barra, Gaytán, Yugo, La Tasquería, Clos Madrid, El Corral de la Morería, El Invernadero, Saddle, Quimbaya y RavioXO (Dabiz Muñoz), Ugo Chan, Zuara Sushi, Desde 1911, OSA, Cebo, Toki, Santerra y El Club Allard (los últimos, las seis novedades entre los "uniestrellados madrileños"-). Además, Chirón en Valdemoro y Montia en San Lorenzo de El Escorial también mantienen su estrella.
Hoy te hablo y te recomiendo uno de estos últimos, A'Barra, ubicado en el número 15 de la calle del Pinar, en pleno barrio de El Viso, que acaba de renovar su carta y menú degustación con los sabores propios del otoño pero manteniendo su esencia y algunos de los platos icónicos que tan buena acogida han tenido en su fiel clientela. Una renovación que también se aprecia en la vajilla, que se aparta del clasicismo para destacar también en lo visual ya que desde el punto de vista del chef, el tema de la comida "ya estaba solucionado".
Bajo la mano del chef Sergio Manzano, A'Barra mantiene la estrella Michelin que ganó a los seis meses de abrir el restaurante, allá por el año 2016. Mucho ha llovido desde entonces, aunque cada vez parezca que lo hace menos, pero la técnia y el buen hacer en los fogones, acompañados por el gran Valerio Carrera como sumiller y todo el servicio de sala hace que la experiencia en A'Barra sea de las que no son fáciles de olvidar.
Menú de otoño
Como te decía, la novedad de A'Barra, uno de los restaurantes de referencia en la capital de España, es una carta con sabores frescos y producto de temporada, pero sin perder de vista las raíces que le han llevado al éxito.
Este menú está diseñado para sorprender y deleitar, con una carta versátil con opciones en medias raciones para adaptarse a todos los públicos. "Es una propuesta más simple, enfocada en el producto, pero sin olvidar nuestras raíces: producto, naturaleza y tradición", afirma Sergio Manzano, chef de A'Barra.
Un menú que comenzamos disfrutando en su espectacular barra de la entrada con un Champagne Bertrand Delespierre Premier Cru. Seis bocados de patata, tupinambo y trufa; pimiento y vainilla, caldo de cocido madrileño; y churro, presa y anchoa. Además de algas, lubina curada y escabeche; y atún, aceituna y raifort.
Con esto en el cuerpo pasamos al salón para saborear un vino blanco Sancerre 2021 Emmanuelle Mellot Ma Colline con el que notarás una combinación de amargura y frescura en boca y una delicia de quisquilla de Santa Pola, caviar y caldo de jamón de Joselito. La cebolla asada, su esencia y caviar es una de las novedades que nos encontramos en la carta de otoño, con un espectacular fondo y la marida el sumiller de A'Barra, Valerio Carrera, con un Samos 2018 Palli & Genesia con el que encontrarás salinidad en boca gracias a los suelos volcánicos donde se cultiva. Y el platazo de cigala, meunière, coliflor y lima, que también es nuevo, llega acompañado con un vino Finger Lakes 2019 Ravines Argetsinger, con uva Riesling traída de EEUU y que en boca aporta untuosidad y a la vez frescura.
Para llevar a cabo este menú, el chef ha estado inmerso en un proceso creativo basado en el respeto por el producto de temporada y en la escucha a sus comensales. Cada plato ha sido diseñado para resaltar lo mejor de cada ingrediente para conseguir ese equilibrio entre tradición y modernidad.
Y degustando otro Champagne Bereche & Fils Brut Reserve, con volumen y con tensión en boca, llega a la mesa otra de las novedades con un delicioso apio nabo, calamar, una crema de coco, té negro y estragón y un merengue citrico. De los platos que no salen de la carta está el sabrosísimo besugo, sopa de ajo y pan ácimo, maridado con un Burgerland 2023 Winifred. Un sorbo que da paso a otra exquisita novedad con vaca madurada 21 días, puré patata y trufa y salsa bordelesa, regado con Morgon 2022 Cuvée Corcelette, con el que encontrarás textura, jugosidad y frescura.
Y el final del menú degustación es para los postres. Dos maravillas de helado de puerro de la Catedral de Navarra, crema de albedo, un tofe de miso y crema de almendras y limón y de un falso milhojas de jamón de Joselito chocolate y café, este último de un sabor increíble a la grasa del jamón Joselito que combina de lujo con el café y el chocolate, jamón y azúcar. Los postres los depedimos con un Jurancôn 2021 Les Grains des Copains, olfativamente se aprecian notas de almíbar y en boca es un vino graso, untuoso y con acidez.
Impresionante bodega
Como ya te he contado, el acompañamiento perfecto para este viaje culinario viene de la mano de Valerio Carrera, el sumiller de A’Barra, premio a Mejor Sumiller de España en 2018, que ha seleccionado vinos con una personalidad única, atendiendo tanto a su elaboración como a su entorno y terroir.
"Nuestra propuesta sensorial lleva al cliente a un viaje a través del vino, reflejando en cada copa los paisajes vitivinícolas del mundo", comenta Valerio.
Una carta y una bodega que bien vale la estrella Michelin que ostenta y bien vale una visita a A'Barra, sobre todo porque al ser estacional estará sólo unos meses. El menú cuesta 158€ y el maridaje 98€ más.
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