Temporalidad, sabor y respeto por el producto es lo que marca esta nueva jornada gastronómica del restaurante Carbón. Un alimento que llega todos los veranos para satisfacer los paladares más exquisitos y que el chef Gonzalo Armas elabora en cuatro versiones para demostrar la versatilidad de este pescado tan delicioso, capturado en su mejor momento en las costas de Fuenterrabía, justo cuando comienza a entrar desde el sur de Francia.
Las jornadas de Bonito estarán disponibles en el restaurante madrileño ubicado en el número 37 de la calle de Juan Bravo del 17 de junio al 2 de julio, dos semanas en las que se servirán estos cuatro platos, además de la carta habitual del restaurante que ha conquistado a numerosos comensales.
El chef plantea una mirada personal y honesta al bonito, trabajándolo con técnicas que respetan su textura y sabor natural, y que conectan con recuerdos de cocina marinera, de barra y de brasa. Cada plato nace del vínculo con el producto de temporada y del deseo de ofrecerlo en su momento justo, cuando el mercado lo trae con toda su frescura.
El bonito, al igual que el atún tiene un despiece similar y se puede degustar ya sea su lomo, el morrillo, la cola blanca, la negra, la ventresca, la parpatana, el taranterlo o el solomillo. Gonzalo Armas, en estas eaboraciones fuera de carta, se ha decantado sobre todo por el lomo, aunque también emplea la cola y, como no podía ser de otra forma, la joya de la corona: la ventresca.
Con este pescado atántico y capturado en las costas vascas, el primer pase no podría ser otro que una gilda de bonito y encurtidos (8,90€), elaborada con el lomo en salazón, con tomate en escabeche, cebolleta y piparras encurtidas sobre una base de albahaca y pesto.
Como te decía, además de la jornada de Bonito puedes combinarlo con su carta para que la experiencia esté al gusto de todo el mundo. De hecho, te recomiendo que te pidas El imprescindible (7,90€), su steak tartar sobre pan de chapata coronado con la gilda. Un bocado que, según confirmó el propio Chef a Libertad Digital, es el más vendido del restaurante y por algo será. Gonzalo lo acompañó de un éclair a la donostiarra (7,90€) algo más soso que el anterior y de una muy buena anchoa en salazón, hojaldre y mantequilla ahumada (6,90€).
La bodega de Carbón también está muy cuidada, con los vinos de las mejores DO adaptados a todos los bolsillos. Para este menú comenzamos con una copa de Palo Cortado Regente (36€), elaborado con Palomino Fino por Bodegas Sánchez Romate Hermanos y lo acompañamos con un vino blanco Lapola (48€), de Bodegas Dominio Do Bibei, elaborado con uvas Godello, Albariño y Doña Blanca.
Bonito es
Pero no todo es norte en el menú elaborado en Carbón, también hay guiños al sur como con el refrescante y sabroso bonito en salazón sobre ajo blanco malagueño (24€). El pescado se marina previamente para lograr una textura más tersa y jugosa y se sirve sobre una base de ajoblanco elaborado con almendra cruda nacional.
Para los más atrevidos y recomendado sobre todo en horario de comida, está el guiso marinero de fabes frescas con bonito de Hondarribia (19€), con un guiso marinero de fabes frescas con la cola del bonito, una preparación que evoca la cocina de los pescadores en alta mar: contundente, sabrosa y profundamente tradicional.
El broche de oro a estas jornadas lo pone el chef con la ventresca de bonito asada, ajada y piparras fritas (27€ por persona), un plato de bocado graso y goloso, que combina el punto justo de brasa que tanto domina Gonzalo con el picante suave de las primeras piparras de Guetaria.
Para terminar, el chef nos sirvió una elaboración perfecta para el verano y que evoca a la memoria de los más veteranos como el helado de limón servido dentro del propio fruto.
Tanto si eres amante del bonito del norte como si lo que te gusta es las brasas, el buen producto y la buena cocina, Carbón es uno de esos restaurantes que tienes que visitar con frecuencia con un ticket medio de 55€.
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