Uno de los platos más conocidos de la cocina mexicana son los chiles en nogada, un plato de fiesta, que probablemente recordarán bien quienes hayan leído Como agua para chocolate, de Laura Esquivel o, en su defecto, hayan visto la película del mismo título. El plato luce los colores verde, blanco y rojo de la enseña nacional mexicana; al parecer, nació en Puebla, en un convento de monjas agustinas; es curiosa la influencia monacal en la cocina mexicana, ya que otro de los platos emblemáticos de ese país, el mole de guajolote, o mole poblano, se dice que fue “inventado”, también en Puebla, pero en el convento de Santa Rosa, de dominicas, por una monja llamada Sor Andrea de la Asunción, en el siglo XVII...Bien, en los chiles en nogada el verde lo ponen, precisamente, los chiles, que van rellenos de carne de cerdo y un montón de cosas más; el blanco, la nogada o salsa de nueces; y el rojo, los granos de granada. Se trata, probablemente, del único gran plato de la cocina occidental que utiliza esta fruta. Una fruta que se cultiva desde tiempos prehistóricos, que aparece representada en la tumba del faraón Ramsés IV, que es citada por Homero en La Odisea, que se menciona en el Antiguo Testamento, que viene en el libro del viejo Apicio... Al parecer, su origen habría que situarlo en Persia, desde donde se expandió por todo el Mediterráneo, transportada, sobre todo, por los cartagineses.
De hecho, los romanos la llamaron “Malum punicum” o manzana cartaginesa; y Linneo, al darle nombre científico, la bautizó como “Punica granatum”. Fue tenida como uno de los símbolos de la fertilidad por la abundancia de semillas que contiene; tantas, se ha dicho, como leyes el Antiguo Testamento... No sé; no me he parado a contar nunca ni una cosa ni la otra.
Pero me encanta la granada, una de las frutas más ricas del invierno. Reconozco que es latosa, pero el sabor de sus granos vale la pena. En la cocina occidental, salvo la excepción mexicana antes comentada, apenas se utiliza; no así en la del Próximo Oriente, donde se emplea su zumo como aliño, sus granos como relleno de diversas aves... Cuentan que el la refinada corte bagdadí del califa Harun-al-Raschid (siglos VIII-IX) eran particularmente apreciadas las gallinas cebadas con granos de granada.
El sabor ligeramente acídulo de la granada, matizado por su suave dulzor, liga perfectamente bien con otra de las grandes especialidades vegetales del invierno: la escarola. En casa hace tiempo que apenas podemos concebir una ensalada de escarola sin su corte de rojos granos de granada. Lo primero, que cromáticamente queda preciosa; lo segundo, que el juego de sabores es delicioso.
Da mucho juego, además. Una ensalada básica partiría de lavar —les digan lo que les digan, laven siempre la escarola— y escurrir concienzudamente una hermosa escarola. Trocéenla a su gusto; pónganla en un bol y alíñenla con aceite, zumo de limón y sal. Añádanle granos de granada. Repartan la ensalada en los platos, formando un montículo en su centro. Pongan alrededor de la ensalada unas lonchas de buen salmón ahumado, con un hilo de aceite virgen, y sírvanla. Pueden usar, en lugar de salmón —o bacalao— ahumado, unas lonchas de jamón de pato; también queda muy bien.
Pero hay más posibilidades, algunas de ellas magníficas, como ésta: lavada, escurrida y cortada la escarola, pónganla en un bol y alíñenla como en el caso anterior; a la escarola, y no digamos a la granada, le va mejor el limón que el vinagre. Esparzan sobre la ensalada los correspondientes granos de granada. Pero no se queden ahí: pelen y corten en gajos, mejor sin piel, una naranja, y añádanla al conjunto. Pasen unos momentos por la sartén unos piñones, para potenciar su aroma, y échenlos a la ensaladera. Hagan lo propio con unas nueces, troceadas, y culminen la jugada con daditos de jamón, lo más pequeñitos que puedan cortarlos. Mezclen... y a la mesa. Tampoco le van mal unos daditos de un queso blanco, como el de Villalón.
Con todos o algunos de esos ingredientes se logra una ensalada muy atractiva a la vista, por el juego de colores, que será mayor cuantos más tonos de verde o amarillo tenga la escarola. Además, entran en juego unos cuantos sabores diferentes, y el conjunto resulta de lo más refrescante. En esas condiciones, comprenderán que, contra toda lógica, en mi casa se consuma más ensalada en invierno que en verano. Pero nunca nos olvidamos de la granada, aunque para emplearla así haya que imitar a Fernando el Católico y ponerse a arrancar, uno a uno, los granos de una granada: vale la pena.
Con todos o algunos de esos ingredientes se logra una ensalada muy atractiva a la vista, por el juego de colores, que será mayor cuantos más tonos de verde o amarillo tenga la escarola. Además, entran en juego unos cuantos sabores diferentes, y el conjunto resulta de lo más refrescante. En esas condiciones, comprenderán que, contra toda lógica, en mi casa se consuma más ensalada en invierno que en verano. Pero nunca nos olvidamos de la granada, aunque para emplearla así haya que imitar a Fernando el Católico y ponerse a arrancar, uno a uno, los granos de una granada: vale la pena.
