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COMER BIEN

Gastronomía: La princesa y el arriero

La langosta ha sido siempre una de las máximas encarnaciones del lujo gastronómico. Los más grandes “chefs” de la Belle Epoque rivalizaron en crear para ella las mejores y más complicadas recetas.

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Muchos recordarán aquellos viejos cuentos de hadas en los que, inevitablemente, el príncipe de turno acababa enamoradísimo de su cenicienta, o la delicada princesita se unía en matrimonio con el pobre pero buenísimo leñador; lo de la rana no vale, porque acababa siendo una “boda real” entre príncipes.

Hoy nos fijaremos en una auténtica princesa: la langosta. Sólo se dejaba ver, rodeada de champaña, en los restaurantes más elitistas o, como mucho, en mesas de pueblecitos marineros convertidos en lugar de veraneo de la alta sociedad, y a lo más que llegaba en cuanto a veleidades populistas era a mezclarse con la mayonesa. Veamos ahora a un mozo rústico, amigo de ventas y figones del camino frecuentadas por los arrieros y donde el del ajo era el aroma dominante. Nuestro galán, seco de aspecto, pero en el fondo un chico muy salado, intimó allí, entre jarra y jarra de tinto del país, con unos y otro, de tal modo que adoptó su nombre y se convirtió en el “bacalao al ajo arriero”. Poco a poco fue escalando posiciones sociales, perdiendo rusticidad, ganando modales, hasta que de los caminos llegó a las casas de comidas urbanas y, de éstas, dio el salto a los restaurantes.

En uno de ellos coincidió con la princesa, y alguien tuvo la buena idea de hacer las oportunas presentaciones. Contra todo pronóstico, pero fieles al guión de los cuentos de hadas, ambos protagonistas se cayeron bien y decidieron unir sus destinos. Como ocurre en la vida real, la pareja decidió adoptar el apellido de su componente más noble, y pasó a ser conocida como “ajoarriero con langosta”... aunque el protagonismo siga correspondiendo al bacalao. El feliz suceso debió de producirse allá por los años 20; de hecho, la primera referencia escrita parece ser la hecha en 1930 por Francisco Javier Arraiza, en su obra La cocina navarra; el plato es, con toda seguridad, navarro; en el Viejo Reyno, el ajoarriero es arte mayor.

Bajemos a la tierra para recoger la versión más creíble del origen del plato: a una cocinera que veía cómo languidecían en su cámara unas langostas que no conseguía colocar, se le ocurrió cocerlas y añadirlas a un bacalao al ajo arriero. La unión, ya decimos, fue un éxito rotundo. Y duradero. Mucho ha cambiado, con el tiempo, el plato original. La antes mencionada receta incorporaba pimientos choriceros y huevo batido, y su autor recomendaba acompañarla con guindilla picante. Además, tanto el bacalao como la langosta llegaban al comensal literalmente deshechos, y con una cocción excesiva. Hoy preferimos texturas menos arrasadas, por lo que nos limitamos a trocear la langosta y a laminar, más que a desmigar, el bacalao, y reducimos bastante los tiempos de cocción para que ni una ni otro renuncien a su jugosidad.

Veamos una receta que podríamos llamar básica, porque hay casi tantas como intérpretes. Ante todo, hay que poner el bacalao en condiciones de ser cocinado. Desalen, pues, un kilo de buen bacalao. Quítenle las espinas, guarden las pieles y dividan en láminas sus carnes; escúrranlas y séquenlas muy bien. Pongan al fuego una olla con abundante agua con sal; cuando rompa el hervor, sumerjan ahí una langosta de un kilo y dejen que cueza, desde que el agua vuelva a hervir, un cuarto de hora; no olviden que luego volverá al fuego. Despójenla de su caparazón, corten la cola en rodajas y desmenucen el interior de su cabeza, procurando recoger bien todos sus jugos.

En una cazuela con un generoso chorretón de aceite de oliva hagan sudar un par de cebollas finamente picadas, a fuego lento. Cuando empiecen a colorearse, añadan dos dientes de ajo picados lo más fino que puedan; háganlos un par de minutos e incorporen a la cazuela el bacalao y sus pieles; dejen que se haga unos cinco minutos y añadan un vaso de salsa de tomate natural, o sea, hecha en casa, junto con los trozos de langosta y los jugos, amén del contenido de su cabeza. Bajen lo más posible el fuego y muevan la cazuela en vaivén para que todo ligue bien y las pieles cumplan con su deber de soltar toda su gelatina. Será el momento de retirar las pieles y dejar reposar unos minutos el guiso, fuera del fuego, antes de llevarlo a la mesa. Si les gusta, pueden añadir, casi al final, unas tiras de pimiento del piquillo y espolvorear el conjunto con perejil —yo prefiero cebollino— picado.

Por supuesto, el plato va mucho mejor con el tinto que conocía el bacalao en su época heroica que con el champaña de los años dorados de la langosta. Y, teniendo en cuenta el origen geográfico de la combinación, yo elegiré uno de los grandísimos tintos navarros de hoy: un Colección 125 de Julián Chivite, tal vez el 98, aunque sea un poco pronto para disfrutarlo plenamente. Con él en la copa, brindaremos para desearle larga vida a una pareja que, no lo duden ustedes, es de auténtico cuento de hadas, de los de final feliz.

© Agencia Efe


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