Con la llegada del calor, la respuesta más habitual en los hogares españoles es trasladar toda la fruta al frigorífico. La lógica parece evidente: el frío conserva los alimentos. Sin embargo, esa decisión puede resultar contraproducente para la mayoría de las frutas, que no solo no se benefician de las bajas temperaturas sino que las pierden en sabor, textura y valor nutricional.
La ciencia respalda esta advertencia. El almacenamiento a temperaturas por debajo de los 13 grados puede inducir daños por frío en el tomate, conocidos como chilling injury, cuya gravedad depende tanto de la duración de la exposición al frío como del estado de maduración del fruto. Uno de los efectos negativos más documentados es la degradación del aroma: los tomates sometidos a bajas temperaturas presentan niveles más bajos de compuestos aromáticos propios de la madurez y mayor presencia de compuestos asociados a sabores indeseados.
El almacenamiento en frío también retrasa la síntesis de licopeno y betacaroteno, los principales antioxidantes del tomate, además de frenar el desarrollo del color rojo y el proceso natural de maduración. El consejo es: los tomates, salvo que estén ya muy maduros y se quiera frenar su deterioro, deben conservarse siempre fuera de la nevera, en un lugar fresco y alejado de la luz directa.
Etileno y maduración
El plátano es otro de los casos que merece atención especial, aunque por un motivo distinto. Los plátanos son una fruta climatérica que libera etileno en mayor cantidad que otras variedades. Este gas natural actúa como hormona de maduración y, al acumularse cerca de otras frutas, acelera su envejecimiento. Por eso es esencial separarlos del resto, tanto en la nevera como en cualquier frutero o recipiente a temperatura ambiente. Si aún están verdes, lo recomendable es mantenerlos fuera del frigorífico para que completen la maduración de forma natural. Una vez maduros, pueden refrigerarse para alargar su vida útil, aunque la piel se oscurezca.
Con las fresas el principal error es distinto: guardarlas húmedas. La humedad favorece la aparición de moho en pocas horas, por lo que conviene secarlas bien antes de refrigerarlas y colocarlas sobre papel absorbente. Los aguacates cortados, por su parte, se oxidan rápidamente en contacto con el aire; unas gotas de zumo de limón y conservar el hueso ralentizan ese proceso de forma eficaz.
Las manzanas son una excepción notable dentro de este esquema. A diferencia de las frutas tropicales y subtropicales, las manzanas son una de las variedades que sí se benefician del frío para su conservación, al igual que las peras, cerezas o nectarinas. Fuera de la nevera pierden firmeza y nutrientes con mucha mayor rapidez. Conocer las características de cada fruta, en lugar de aplicar una norma única para todas, es la clave para aprovechar al máximo sus propiedades y reducir el desperdicio alimentario en el hogar.