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Restaurante Cadaqués, un placentero viaje a la cocina tradicional de los pueblos pesqueros

Cadaqués aporta su "granito de arroz" a la pujante gastronomía de Madrid.

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Cadaqués aporta su "granito de arroz" a la pujante gastronomía de Madrid.
Restaurante Cadaqués, un placentero viaje a la cocina de los pueblos pesqueros

Desde su terraza en la esquina de las calles de Jorge Juan y Núñez de Balboa hasta la planta inferior, pasando por su barra con mesas altas y el salón principal, Cadaqués te lleva a esos rincones típicos de los pueblos pesqueros del Mediterráneo en los que puedes y debes comer uno de los mejores arroces de la capital.

Como cuenta Iñaki López de Viñaspre, chef y fundador del Grupo SAGARDI, Cadaqués "surge fruto de la observación, del placer de compartir y, por supuesto, del disfrute". Para este amante de la esencia de las diferentes culturas gastronómicas, la experiencia de "recorrer múltiples rincones del Mediterráneo, intentando cocinar y comer con las abuelas y pescadores que sustentan las bases de la cocina tradicional" le ha permitido "respetar esa esencia, mantener los sabores, el recetario y, además, hacer del fuego el elemento central de nuestra cocina".

En un local decorado al más puro estilo mediterráneo, con sillas y mesas de madera, sin mantel, y con luz cálida, te preparas para ese viaje prometido por Iñaki. Por eso, tras un aperitivo de un tartar de longaniza asoman sus patas las cigalas Cadaqués, acompañadas por un sofrito rústico como el de la abuela, que recuperan el valor del producto y la cocina auténtica. Para mancharse las manos y mojar pan.

De la magistral mano de Carola, jefa de sala, quien merece mención especial por el trato recibido y por sus recomendaciones a la hora de elaborar un menú que abarque la esencia de Cadaqués y acompañado por un blanco Perafita Martín Faixó de Cadaqués, que marida a la perfección con lo degustado, aparece la panceta de cerdo ibérico y ventresca de bonito de Ondárroa. Una combinación de mar y montaña sencilla pero espectacular a la vez, en la que la grasa de la panceta se suaviza con la deliciosa ventresca.

Y del mar al fuego aparece en la mesa el kabratxo, un pescado blanco salvaje de agua salada que se encuentra a profundidades desde los 10 a los 500 metros. Se debe de esconder debido a su aspecto poco agraciado, pero ya se sabe que la belleza está en el interior. Y el interior, cocinado a la brasa, resulta de un jugoso y sabroso que es un deleite.

Y entre sorbo y sorbo, bocado y bocado, es el turno de la joya de la casa y que escasea en Madrid: el ARROZ. En este caso, el arroz 'Brut' de sepia, rape y almejas. El aspecto del mismo ya te dice que lo vas a gozar y agradeces la opción que te brindan de comerlo como Dios manda: con cuchara de palo y del centro. En cada cucharada aprecias la combinación de productos de primera calidad con un grano de arroz perfecto de cocción. Para la próxima, hay que probar el arroz Cadaqués, recomendación de Iñaki: "un manjar hecho a la leña con fumet natural y piezas enteras de pescado de roca".

Al secreto del pescado y marisco que traen directamente a diario de las lonjas de Rosas (Gerona) y Fuenterrabía (Guipúzcoa), hay que añadir la madera de naranjo sobre las que se colocan las paellas que "aporta fuego, llama viva, calor y potencia, nos brinda un aroma que sólo identificamos en esos arroces que alguna vez hemos comido la lado del mar", cuenta.

Iñaki López de Viñaspre coincide en señalar que "la cocina de verdad, de arroz a la leña, no es fácil de encontrar" porque requiere "mantener una forma de cocción tradicional con fuego y con unas instalaciones y diseño de alta tecnología". A primera hora comienzan a hervir la olla para los fumets que "no son de larga cocción, pero sí muy delicados" y tienen labor porque asegura que por sus fuegos pasan a diario más de 100 paellas.

La carta es amplia y variada en la que puedes elegir mariscos, pescados, arroces, carnes y platos de lo que llaman "la cocina sin prisas" con judías "del ganxet", tripa de bacalao y "bull" negro, albóndigas con sepia o pies de cerdo rellenos de butifarra del perol con gamba, entre otros. Y diariamente hay cuatro o cinco platos de temporada y otros "fuera de carta con lo que nos regala el mar". Cadaqués también cuenta con una extensa carta de vinos y espumosos para que el maridaje sea perfecto y al gusto de cualquier comensal.

Para terminar con un dulce sabor de boca la crema catalana quemadita es de las mejores que he probado. La crema untuosa y deliciosa y el 'quemadito' que la cubre la hace sublime.

Cadaqués, en particular, y el Grupo SAGARDI, en general, como toda la hostelería nacional e internacional, están pasando por "una situación muy crítica y somos el país que menos ha ayudado a las empresas y a los trabajadores", reconoce López de Viñaspre. Critica que "el sector de la restauración ha sido demonizado por parte de las autoridades y, a día de hoy, está más que probado que el restaurante es uno de los espacios más seguros que existe".

Aún así, Cadaqués ha tenido una acogida "impresionante" en la capital. "Estamos sorprendidos por el cariño y respeto que estamos recibiendo a diario, el tremendo grado de fidelidad de nuestros clientes, la forma de disfrutar de todos ellos en nuestras mesas. Creo que buscan y encuentran esa sensación de libertad mediterránea en el corazón de Madrid", añade el fundador del grupo. No debería ser tanta la sorpresa para Iñaki cuando ofrece un local con un producto, una cocina y un trato sobresaliente.

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