He salido gratamente sorprendido tras mi visita a Salvaje Canalejas, el restaurante más exclusivo del grupo que tiene establecimientos por medio mundo y que triunfa en la capital y en otras ciudades de España como Barcelona, Valencia, Ibiza y Marbella –cuya experiencia ya os conté en Libertad Digital–.
Este Salvaje se levanta en el Food Hall de Galería Canalejas, el megaespacio gastronómico de 4.000 metros cuadrados a un paso de la Puerta del Sol y que está concebido como el laboratorio de innovación sobre todo en el plano culinario pero también en el de su ambiente y coctelería. Su cocina tiene la esencia japonesa con toques fusión y una técnica contemporánea desarrollada por su chef ejecutivo, el venezolano Fermín Azkue, con el máximo respeto a un producto de primera calidad.
De la parte coctelera con una docena de cócteles de autor con ingredientes asiáticos y latinos se encarga el head bartender del grupo Borja Goikoetxea, que cuenta con experiencia en locales como Angelita Madrid y Paradiso, además de reconocimientos como el premio al Mejor Bartender de España por la World Class Competition 2019.
Ahora, a su caracter transgresor hay que sumarle una opción única para degustar una selección de sus platos más emblemáticos y vivir una experiencia completa que va a gustar a todos los comensales. Y lo hace con un menú omakase muy particular.
Menú omakase de 9 pases
Los que me seguís y léeis ya sabréis lo que es este tipo de menú como os conté con el de Quintoelemento. Pero si estás aquí de nuevas y quieres saber en qué consiste esta propuesta te diré que, aunque tiene destacadas variaciones, mantiene la esencia del clásico omakase, palabra japonesa que procede del verbo makaseru que significa confiar y que por lo tanto es confiar en el chef y ponerse en sus manos para disfrutar de la experiencia mientras dialogas con él y te cuenta las características de cada uno de los nueve pases.
Acompañados en todo momento por un muy buen Godello Folklore con DO Bierzo de Bodega Folklore, empezamos con un estupendo niguiri de king salmon, un salmón nórdico coronado con trufa y un delicioso gunkan de O-Toro Tartar de atún aleta azul con caviar. Seguimos con los platos fríos del menú con un delicado y sabroso usuzukuri de kampachi, un finísimo sashimi de pez limón con un aderezo de ponzu, lima kaffir, ají serrano y microcilantro.
El menú omakase está previamente pensado y cerrado por el chef aunque siempre se podrá adaptar a alergias e intolerancias alimenticias. Así que seguimos con la parte caliente del menú con unos deliciosos salmon crispy rice, como un niguiri pero con el arroz frito que le aporta uun increíble toque crujiente al bocado y que está compuesto por king salmon, spicy mayo, ikura ohuevas de salmón y cilantro. Uno de los bocados que más me gustó fue el truffled mushroom dumplings, esta clase de dim sum rellenos de hongos maitake y con una demi-glace de res y crema trufada que lo convierten en una maravilla de plato.
Una decoración Salvaje
El interiorismo de Salvaje Canalejas va en la línea del resto de restaurantes, de carácter salvaje con predominio del animal print, vegetación abundante y dominada por su gran rinoceronte dorado símbolo de la marca por ser el animal más poderoso de la sabana. La imponente barra para disfrutar del menú omakase es de un mármol muy vistoso.
Y ambientados por una música de lo más animada llega otro de los clásicos de Salvaje, la cauliflower boom, una buenísima coliflor con coulis de coliflor ahumado, ají amarillo y aderezo tofu-feta. El último plato antes de los postres llega de la robata, la parrilla tradicional japonesa que permite que los alimentos tengan más contacto con el carbón, lo que le aporta un gran sabor ahumado. Así que el roasted king salmon es un muy buen salmón a la robata glaseado con ponzu, acompañado de bok choy –una de las variedades de col china– y aderezo de soja. Sin duda la base de espinacas aporta poco al plato.
Y por si te parece poco lo que ofrece esté suculento menú, llegan los postres con un sublime, cremoso y líquido matcha volcano, de fino bizcocho con explosión liquida de té matcha y chocolate blanco acompañado de helado de coco. El yuzu & yuzu pie es una refrescante crema y sorbete de yuzu sobre bizcocho, crocante de pistacho y merengues secos.
El menú omakase que ofrece Salvaje Canalejas, el espacio más exclusivo del grupo, es una opción perfecta para saborear lo mejor de su carta con un precio de 55€, bebida no incluida, y en el que podrás impregnarte del espíritu disfrutón de Salvaje. El menú está disponible todos los días de 13.00 a 16.00 y de 20.00 a 23.00h. Además, cuenta con 2 horas de aparcamiento gratis en el exclusivo Food Hall de Galería Canalejas.
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