Madrid está de moda y los restaurantes japoneses también lo están, así que si juntas estas dos premisas, tienes una buena parte del éxito asegurado. Pero no todo es tan sencillo como ponerlo negro sobre blanco. Del restaurante que os hablo hoy, Hotaru, está detrás el Grupo Costeño, con una amplia trayectoria en México, y un chef, Alejandro Pérez, que se ha curtido en las barras de sushi de medio mundo.
Hotaru acaba de cumplir un año a los pies del Retiro –calle de Alcalá, 99– y lo hace con un claro tributo a la tradición japonesa en el que se pone en valor la materia prima y el respeto por el producto. Unas claves que son parte del éxito que está avalado no sólo por los clientes que llenan un amplio local sino por la prestigiosa Guía Michelin que ya lo tiene como uno de sus restaurantes recomendados. Además, Hotaru esconde una sorpresa todos los martes por la noche.
La carta de Hotaru es perfecta para compartir y está bien diferenciada para que el comensal se centre en lo que realmente quiere. Puedes comenzar por los entrantes, como la exquisita concha fina de Málaga (7€), con ponzu picante y limón amarillo, fesquísima y con una combinación que te refresca el paladar mientras le da ese toquecito picantón. Muy recomensables también para empezar los langostinos roca (14,50€), un plato clásico ya en las cartas de muchos restaurantes asiáticos pero que cuando el producto es bueno y la tempura es suave hace que sea como comer palomitas acompañadas con una fantástica salsa mayo spicy.
Para compartir también tienes tres opciones de gyozas, nosotros probamos las short rib (15€). En este caso las dumplings están rellenas con una muy buena combinación de carne de costilla, cebollín y ajonjolí.
Otro de los apartados a destacar es del de la Robatayaki, la parrilla con carbón japnés de la que nos llega dos increíbles brochetas. La robatayaki de brócoli (6,75€), con soja dulce y mayo spicy entendemos que sea una de las más demandadas de Hotaru porque tiene un increíble sabor. La robatayaki de pork belly (8,50€), con panceta de cerdo marinado 48 horas es la perfecta para continuar con la carta y pasarte al sushi.
Los martes de ronqueo
La barra de sushi es el alma central de Hotaru, el lugar perfecto para disfrutar de su propuesta gastronómica y que cuenta con capacidad para 12 comensales. En esa primera planta también está el salón, distribuido en tres espacios además de una barra de coctelería. En la planta inferior, un reservado para hasta 20 personas. Además, cuenta con una terraza en plena calle de Alcalá.
Y esa barra es la protagonista absoluta los martes por la noche, cuando bajan las luces para que el sonido de los den-den daiko –tambor japonés– acompañe a las bengalas y el humo que desprende el hielo seco. Un ritual que da paso al ronqueo del atún Balfegó, en directo, todas las semanas, para que esa tradición se funda con la modernidad en este espectáculo gastronómico. El despiece del atún, que oscila entre los 70 y 110 kilos, se realiza con maestría, siguiendo las técnicas tradicionales de manera manual. Además, cada paso está explicado para que los presentes se sumerjan de lleno en una experiencia de lo más interesante, como ya os expliqué en otro artículo en Libertad Digital.
Y de esos lomos, ventrescas y demás piezas del atún tienes la posibilidad de probar el mejor sashimi y fresco posible. Su opción de sashimi atún ronqueo (32€) es un auténtico viaje por las cuatro partes del atún: kama toro, chutoro, toro y akami –de menor a mayor contenido de grasa– con salsa ponzu especial. Eso sí, el corte especial Hotaru es más grueso de lo habitual ya que es de 70 gramos.
Amplia variedad de niguiris
El chef, Alejandro Pérez, se ha formado junto a chefs japoneses de todo el mundo. Su primera experiencia fue en el restaurante Suntory, en Ciudad de México. Siendo muy joven tuvo la oportunidad de llevar a cabo la apertura de un nuevo japonés de este grupo en Santa Fe: Shu. Más tarde estuvo en el inicio de Nobu en México y tres años después pasó al restaurante Morimoto junto al chef Masaharu Morimoto. Posteriormente fue chef para Iwashi, una barra de sushi tradicional, para incoporarse en el año 2017 a Hotaru, su primer restaurante tradicional japonés de la mano del Grupo Costeño.
El chef apuesta por los pescados nacionales y se inspira en restaurantes japoneses de todo el mundo ya que, en los últimos dos años, ha recorrido Tokio, Londres, Barcelona, Chicago o Houston conociendo las barras japonesas más destacadas. Además, es el responsable de crear el concepto Ryoshi, enfocado a disponer la barra de sushi y de integrar una cocina con una carta más amplia bajo el concepto de izakaya o taberna típica japonesa.
De esa amplia trayectoria y del dominio del sushi, nos encontramos en la carta con el apartado de niguiris, de los que tienes más de 20 variedades para probar. Puedes empezar con un espectacular rollito de wagyu (10,50€), con trufa y wagyu japonés A5, un absoluto manjar. También muy bueno el niguiri de lubina (4,50€), con yuzu kosho; el niguiri de pez mantequilla (6,50€), con trufa negra; y el niguiri de salmón de Noruega (5,50€). Para terminar con este festival, un magnífico temaki de pez limón especial (14,50€), con mayo spicy especial, aguacate, tanuki, cebollín, soja dulce y tobiko.
Si te quedas con hambre o si eres muy de dulce te recomiendo que pruebes el mostachón de Nutella, un pastel helado con crumble de arroz inflado de chocolate. También tienes los tradicionales mochis, de mango, té verde o chocolate con avellana.
La propuesta líquida de Hotaru también requiere su atención, compuesta principalmente por cócteles y sakes. La coctelería cuenta con varias referencias que se adaptan al gusto de los comensales, con cócteles más afrutados o cítricos. La propuesta de sakes también cuenta con una amplia variedad que te puede acompañar durante toda la cena en función de la intensidad y características de cada uno de ellos.
Así que no podemos estar más que encantados con que Hotaru siga en plena forma en Madrid después de un año de vida y que lo haga con una propuesta tan auténtica, con un producto de primera y con una elaboración a la altura de un local que sorprende con su imponente barra de sushi y en la que podras comprobar las delicias de una carta que se puede ir por encima de los 60€ de ticket medio, pero que seguro que te merecerá la pena conocer y repetir. Además, tienes la opción de menú omakase por 65€ compuesto por concha fina de Málaga, brocheta de brócoli, mini bowl de langostinos roca, dos gyozas de short sib, temaki de pez limón especial, cuatro nigiris selección del chef y un mochi.
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