El restaurante Tora, tigre en japonés, nace en el año 2022 con la idea de recrear una taberna japonesa en Madrid, en pleno barrio de Salamanca –calle de Padilla, 5– y de la mano del jugador del Atlético de Madrid, Mario Hermoso, que se lanza de esta forma a su primer proyecto en el mundo de la hostelería dado su interés y afición por la cocina y gastronomía, más tarde se uniría a la aventura para expandir lamarca de BDP Burger. Si a esto le sumas la fantástica labor del chef autodidacta José Osuna da como resultado un restaurante que en su primer año de vida ya tuvo la recomendación de la prestigiosa Guía Michelín, premio que han mantenido en este segundo año.
En esta visita nos disponemos a probar el menú omakase, que como ya os he contado en otras ocasiones, significa ponerse en manos del chef y que él te vaya sacando sus creaciones elaboradas con los productos frescos con los que cuenta cada día. Este menú se disfruta en la planta inferior del restaurante, donde se encuentra la zona más exclusiva ya que sólo se puede acceder con reserva previa. Se trata de una sala con una barra más amplia que la del piso superior en la que entran un total de diez personas que están frente al chef que va preparando los platos in situ.
La cocina de Osuna viene influenciada por sus viajes por Japón, Tailanda o Vietnam, donde ha probado sus culturas gastronómicas que pretende trasladar al comensal pero añadiendo de forma sutil picos de sabores que ya conocemos y como iremos viendo en su festival de niguiris.
El menú consta de 17 pases al precio de 95€, bebida no incluida. También disponéis de un menú omakase a mediodía cuyo precio es de 45€ y que se puede reservar en barra o en salón. Así que sentado a la mesa frente al chef y saboreando un vino blanco empezamos este viaje por Asia con una fantástica crema de cebolla con huevas de salmón, furikake de sisho y trufa y seguimos entrando en calor con otra buena sopa de vieira con setas enoki y miso cítrica. Antes de pasar a la selección de niguiris tomamos contacto con el sushi con un muy buen tartar de toro con yema de huevo de corral y salsa ponzu.
José Osuna, nacido en Madrid en 1979, fue criado por sus abuelos, siendo su abuela quien le introdujo el amor por la cocina desde niño. Su influencia japonesa le viene desde pequeño y tras estar varios años trabajando en marketing en Pachá Ibiza y Privilege, empezó a hacer sushi en casa. "Siempre he cocinado muy bien", confiesa el chef a Libertad Digital. Así que un amigo que se dedicaba a organizar fiestas en barcos para ver la puesta de sol en Ibiza probó un día y le pidió que hiciera el cátering para una de esas fiestas. "Desde entonces, todas las mañanas hacía rolls y se los llevaba al barco", nos cuenta.
Más tarde conoció al chef del restaurante Bambuddha Ibiza y le dijo que le faltaba alguien que hiciera sushi. Ahí fue aprendiendo y pasó a trabajar en ‘japos’ del nivel de Sushi 99, Kabutokaji –del que ya os he hablado en LD– o con Mario Payán en Kappo, entre otros. Y ya en el año 2022 aterrizó en Tora para desarrollar su estilo propio y darle su particular visión a la cocina japonesa.
Festival de niguiris
Como os contaba al principio, la mayor parte de los pases del menú omakase está compuesta por una selección de niguiris que el chef elabora con el mejor producto que le llega a diario de las lonjas y en el que intenta darle ese toque de cocina española a un producto tradicional nipón. Con un punto de arroz perfecto y con una cantidad del mismo muy apropiada para que se saborée más el producto que el propio arroz.
Comenzamos con un niguiri de salmón, miso dulce y pile de lima, en el maravilloso niguiri de corvina, aceite de yuzu y ajo comprobamos esa bilbaína camuflada y elaborada con ingredientes japoneses. Le siguen otros tres buenos bocados de niguiri de hamachi, sisho y lima, de niguiri de caballa y vinagre y de niguiri de chicharro amarillo y zumo de jengibre. Para terminar esta primera parte, limpiarnos el paladar y prepararnos para los "mejores sabores", llega un picante niguiri de calamar y wasabi, que como bromea el chef, no sin parte de razón, "mientras estéis masticando os va a aparecer una sensación de picor extremo en nariz, que va a subir a los ojos, se va a saltar la lágrima durante 5 o 6 segundos y luego va a dar lugar a un regusto dulzón", un efecto vasodilatador que también llega a las papilas gustativas.
Además de Osuna y Hermoso, y como parte del equipo, también se encuentra Sandra Gacio, que ha llevado a cabo la creación del proyecto, diseño del local y se encarga actualmente de la gestión del restaurante. Tora cuenta con una decoración y un ambiente que transmiten paz y tranquilidad. El tigre es uno de los elementos principales que se encuentran en el local y que definen a la propia marca. Con un punto minimalista y elegante, cada detalle evoca a la cultura asiática.
El restaurante está dividido en dos plantas y tres espacios. Además de la planta baja en la que nos encontramos, en la superior hay dos zonas, una ocupada por mesas bajas y otra con una barra en la que el chef también puede elaborar los platos en directo. En este último pueden sentarse hasta ocho personas a comer al mismo tiempo que disfrutan del espectáculo.
Pero para espectáculo esta segunda parte de la selección de niguiris del chef que son una auténtica maravilla. Empezando por el niguiri de gamba roja y pimiento de Padrón o el niguiri de parrocha aburi, es un espeto en toda regla ya que el toque ahumado que le da la brasa con la que sella la sardina te lleva a la costa malagueña. Buenísimo el niguiri de otoro tostado y vieira y el niguiri de chutoro ahumado en frío al carbón, pero el niguiri de atún con grasa de Wagyu A5 y caviar es puro espectáculo. Con esa sensación característica como si fuese jamón de bellota calentito picando al bajar por la garganta. Exquisito también niguiri de foie y un muy buen final con el temaki de atún. El último pase es un helado de violeta con yuzu seco y base de sirope dulce, un recuerdo al clásico caramelo de violeta.
Un muy buen menú omakase en una de las zonas más exclusivas de la capital y que se convierte en el lugar perfecto para disfrutar de una comida entre compras o trabajo y para terminar el día de una forma fantástica.
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