En las cercanías de Mirasierra, Puerta de Hierro, Montecarmelo y El Pardo, el Grupo MamaCampo junto a otros tres socios abrió en noviembre Maeztu –Calle María de Maeztu, 112–, un restaurante que busca y consigue superar esa creencia popular de que no se puede comer bien en un quisco de un parque. Y no se come bien, se come muy bien.
Detrás de este proyecto están los chefs y empresarios Luis Tejuca, Mikel Nuñez y Guzmán Yllera, curtidos en restaurantes de la talla de Diverxo, Sant Celoni, Zalacain o A'Barra, donde coincidieron y donde empezó a tomar forma la empresa Mesa Cero Chefs. "Sabemos hacer cualquier cosa que tenga que ver con la gastronomia", cuenta a Libertad Digital Guzmán. Comenzaron haciendo asesorías y consultorias y ahora también elaboran sus aceites, una exquisita mantequilla ahumada y lengua y pastrami de vaca y de Wagyu, su producto estrella que distribuyen en restauracion, además de llevar la logística de todos los programas de plató de Canal Cocina.
Después de abrir un nuevo MamaCampo en Arroyofresno el reto era doble para este exitoso grupo que todo lo que toca lo convierte en oro, como últimos ejemplos: Bar Trafalgar o Bar Vergara. El primero era demostrar que en un quiosco se puede comer muy bien a un precio contenido y el segundo era estandarizarlo para Pintor Rosales, donde ya han empezado las obras para transformar dos restaurantes del madrileño paseo, MamaCampo Pintor Rosales y Moret, haciendo referencia al Paseo de Moret. Y esto lo consiguen gracias a que montaron en una nave industrial una cocina central dirigida por Mikel y con ello logran abaratar costes.
La importancia de las brasas
La carta de Maeztu gira en torno a las brasas y su Jósper. Buen producto de temporada y con una cocina que transforma la materia prima en bocados de calidad gracias a ese dominio del fuego que protagoniza la carta. "Queremos que la gente no solo venga a cenar sentado, pero sobre todo los viernes y las noches se llenan las mesas altas para tomarte una botella de vino y picoteo fino", nos asegura el chef y empresario Guzmán Yllera. En dichas mesas altas "por 20 o 30€ ya has comido o cenado", sentencia.
El local cuenta con un atractivo interiorismo y una atmósfera muy agradable en la que la buena música también importa. Tiene una gran barra con ventanas al parque, una amplísima sala con mesas altas y bajas, también acristalada y con capacidad para 70 comensales además de una gran terraza exterior en la que caben otros 50 y que ahora que asoman los rayos de sol promete convertirse en un espacio fundamental de Maeztu. Y podrás disfrutar de su cocina sin perder de vista a los niños que pueden estar jugando en el parque contiguo.
Así que ya sea de pie en la barra o sentados en la terraza o salón, prepárate para saborear una comida elaborada, sencilla, con sentido y con mimo en la que el producto brilla y con unos platos perfectamente reconocibles de la gastronomía más tradicional y pensados para compartir.
Y qué mejor forma de empezar que con su ensaladilla Maeztu (13€) que en este caso apuestan por la patata rallada que le da una textura más suave, le añaden huevo duro, aceituna, zanahoria y una mayonesa de piparra que le da un increíble sabor, todo coronado por la mejor ventresca de bonito.
Fantásticas también las alcachofas a la brasa, con todo el sabor característico y que no tiene más que eso porque no lo necesita. Muy buenas las croquetas de jamón (8,50€ 4 unidades), cremosas, con el rebozado crujiente y un sabor a jamón delicioso. Las bravas amilhojadas (11,50€) es otro bocado que merece compartirse ya que no es la simple patata cortada y con la salsa ligeramente picante que elaboran ellos mismos.
Y si estos chefs han pasado por las mejores cocinas y te recomiendan un absoluto bocado umami de anchoas sobre brioche y mantequilla ahumada (11,50€ 4 unidades) no te puedes resistir a él. Es un buen pan de brioche, con la mantequilla ahumada por ellos mismos y que no la sirven a ningún restaurante. Para pedir y repetir todas las veces que pises Maeztu.
Sinergias perfectas
Los socios de Mesa Cero Chefs se aliaron con MamaCampo para poder llevar a cabo este proyecto. Como nos cuenta Guzmán, "las sinergias son perfectas", ellos aportan "el know how de negocio consolidado de éxito con MamaCampo, Bar Trafalgar, Bar Vergara y nosotros aportamos todo el conocimiento en cocina".
"Los tres socios somos cocineros así que tenemos controlado todo. Lo habitual es que un hostelero delegue en un chef ejecutivo pero aquí no, estamos my encima de todos los procesos, los cocineros tienen hojas de merma que tienen que rellenar semanalmente, por lo que el control es exhaustivo", añade.
Y seguimos deleitándonos con unos maravillosos huevos rotos con gambón al ajillo (15,50€) en el que vuelves a comprobar la calidad del producto. En este plato no te vas a encontrar dos o tres gambones, no, está colmado de ellos, como todas las raciones, que son generosas. Mjy buena la butifarra al fuego (8,50€) y fantástica la ventresca de atún, picada de encurtidos y salsa de gilda (25€), elaborada a la brasa y para la salsa licúan gildas.
Para los proveedores se han servido de la experiencia de sus socios y para los percados cuentan con Navimar y para la carne con Morán. De hecho, las carnes a la brasa es uno de sus puntos fuertes, con un delicioso centro de chuleta de vaca vieja y salsa Café de París (44€) para dos personas y con guarnición de patatas fritas caseras (4,50€), aunque hay más opciones como el puré de patata al estilo Zuberoa, los piquillos confitados o la escalivada a la brasa.
Y también te recomiendo el solomillo de vaca madurado con hueso (24€) que lo sirven con su versión de la salsa roquefort. Este corte de carne suele servirse sin hueso pero carnes Morán se lo ofrecen así en exclusiva y de verdad que es una auténtica delicia. El perfecto acompañamiento para toda la comida es la cesta de pan de masa madre de El Horno de Babette (2€). Y para los amantes del dulce, una brutal torrija de brioche, crema de almendra y helado de vainilla (7€).
La bodega de Maeztu también está muy pensada con referencias para todos los paladares y bolsillos, nosotros maridamos la comida con un muy buen vino tinto Guímaro (29,50€), elaborado por las bodegas del mismo nombre bajo la DO Ribeira Sacra. También probamos una copa de Finca San Martín (3,95€ / 24,50€), elaborado por Bodega Torre de Oña, perteneciente a Rioja Alta.
Excelente cocina, muy buen servicio y ambientazo en un quiosco que promete convertirse en una referencia en la zona ya sea para comer, cenar o picar algo a cualquier hora gracias a una cocina ininterrumpida que está abierta de lunes a jueves, de 13 a 1.30h, los
viernes y sábado, de 12 a 1.30h y el domingo, de 12 a 0.30h.
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