Pucará Orígenes se desmarca de su hermano mayor y ofrece una propuesta gastronómica diferente profundizando en el mestizaje de la cultura culinaria de Perú. Eso sí, el éxito de Pucará Barra Peruana, del que ya os hablé en Libertad Digital, se traslada al nuevo local de Chamartín –Plaza de la República de Ecuador, 2– donde fusionan la autenticidad de la cocina peruana con una propuesta personal donde Gian Carlo Panzera y Patrick Griffith reinterpretan recetario y tradiciones sin perder la autenticidad de una de las cocinas más reconocidas y premiadas mundialmente.
El nuevo proyecto busca ser un viaje gastronómico a través de sus influencias, desde las raíces precolombinas hasta las aportaciones de China, Japón y Europa. "La cocina peruana es una expresión de encuentro cultural y también de biodiversidad. En nuestro restaurante celebramos ese cruce de culturas y paisajes a través de platillos de sabores únicos y sazones vibrantes, en formato de tapeo o para compartir en torno a una mesa", afirma Patrick Griffith.
Cada plato cuenta su historia, desde la Costa hasta los Andes pasando por el Amazonas. De las aguas del Océano Pacífico llegan sus ricas croquetas de carabinero con salsa cevichera (Tapa 4,30 € / Ración 16,50 €), crujientes gracias al rebozado con panko, cremosas y con sabor a marisco. Las vieiras del Pacífico criollas (T 4,30 € / R 16,50 €) maceradas con aceite de oliva y cítrico de lima, le colocan por encima una chalaca –una pipirrana de cebollino, cilantro y ají limo– y termina todo glaseado.
Diseño peruano pop
El diseño del espacio se aleja de lo convencional y apuesta por vibrantes líneas que conviven con otras más clásicas. "Queríamos crear un espacio donde la tradición peruana se fusionase con toques pop. Un espacio moderno y acogedor al mismo tiempo", comentan Panzera y Griffith. El nuevo local en Chamartín, con 280 metros cuadrados, toma como hilo conductor la Montaña de los Siete Colores, uno de los paisajes más icónicos de Perú, plasmando su riqueza cromática en un espacio que equilibra últimas tendencias y raíces culturales.
El estilo 'swinging sixties' o el 'boho chic' se entrelazan con materiales nobles y otros más innovadores, creando una atmósfera acogedora y sofisticada. Cada detalle ha sido cuidadosamente pensado para crear un entorno amable, donde el diseño moderno dialoga con la funcionalidad, invitando a disfrutar de un recorrido por un Perú infinito donde disfrutar de la gastronomía peruana y también de sus insuperables tragos. "Queremos que nuestros clientes se sientan como en casa y a la vez, que vivan la experiencia de saborear y respirar el Perú más auténtico, pero desde nuestro enfoque personal y sin más pretensiones de que la gente lo disfrute de verdad", afirma Gian Carlo Panzera.
La esencia peruana
De esa influencia japonesa llega el tartar de atún nikkei (5,90 €), en el que el arroz frito lo compactan con panko, lo ponen sobre una base de crema de aguacate y lo coronan con una lámina de plátano macho y salsa cevichera que ayuda a reducir el sabor. También muy recomendable para comenzar el viaje por Perú, el niguiri de anguila braseada anticuchera (4 €), que lleva canchita laminada con una salsa cevichera con raíz de cebollino.
Y evidentemente no te puedes ir de ninguno de los dos locales de Pucará sin saborear su ceviche de corvina Pucará (22,10 €) con jugo de lima para darle cocción, con una crema de aguacate y otra de camote. De guarnición hay que añadirle maíz canchita para darle el toque crujiente, el maíz choclo que está cocido y le aporta un punto dulce, rocoto para poner al gusto el matiz picante y todo aderezado con la leche de tigre y ají amarillo. Todo mezclado para saborear esa formidable variedad de sabores y de texturas.
De los Andes nos llega un anticucho de vaca, que es un jugoso y potente de sabor corazón de res a la brasa y lo acompañamos con el plato que llega del Amazonas, el arroz chaufa amazónico (20,10 €) con verduritas, anguila braseada, gambones, chorizo de caza, concretamente de cecina de jabalí de la selva de Perú, y cangrejo americano de río, distinto al que conocemos en España porque tiene mucha cabeza y poco cuerpo, por lo que se usa más para cocinar que para comer y con las cabezas le das sabor e hidratación al arroz. La mezcla del anticucho con el arroz también te da un fiel reflejo de lo que es un plato tradicional de la cocina peruana.
La carta se completa con platos tan apetecibles como ostras, ceviche de pulpo y langostinos con notas afrutadas del maracuyá, el tiradito de corvina o el pulpo a la piedra con papitas criollas. Sin olvidar en ese viaje por los Andes de la pachamanca de carrillera asada con tubérculos andinos o la croqueta de cecina serrana con rocoto ahumado, el lomo saltado o el ají de gallina y el chupe en formato gyoza. La Gilda peruana es un guiño a nuestra gastronomía pero con corvina, ají amarillo encurtido, aceituna botija y cebollita. Además, te puedes tomar su pato laqueado, el ceviche de panceta, el chicharrón de lubina entera o el tataki de atún con leche de tigre parmesana.
Maridaje de Pisco y vinos
La complejidad y la diversidad de sabores en la cocina peruana hacen del maridaje un desafío apasionante. En Pucará, la experiencia gastronómica se eleva gracias a la perfecta combinación de platos con una amplia gama de vinos o sabrosos tragos como el Pisco Sour o el Chilcano que en sí mismos, son una opción perfecta para empezar, terminar o para maridar al gusto.
En Pucará Orígenes también se puede disfrutar de elaboraciones más tradicionales como son los macerados caseros a base de pisco, utilizando hierbas y frutas para sorprender a paladares intrépidos. Para la elaboración de la carta líquida se ha contado con la reconocida Enoteca Barolo. Con más de 30 referencias en carta, los vinos Orange, vinos naturales, los espumosos y los variados estilos de Jereces, como Olorosos, Finos y Palo Cortado, se alzan como los más envolventes compañeros para el paladar en esta aventura. Estos vinos no compiten, sino que abrazan la explosión de sabores, realzando cada bocado.
Los ceviches, con su frescura y montaña de sensaciones, encuentran su perfecta compañía en espumosos, blancos frescos como Albariños, Riesling y Borgoñas y blancos con matices sorprendentes como Palomino Fino, Moscatel o los naturales. Estos vinos resaltan la frescura de los platos más ligeros.
Para platos más contundentes como guisos, chaufas o saltados, la apuesta segura son los tintos con cuerpo o variedades de Mencía y estilos de Jereces como Olorosos y Palo Cortado son la elección ideal. Esta armonía entre plato y vino potencia los sabores, elevando la experiencia culinaria a través de originales armonías. Además, en la carta líquida de Pucará se apuesta por explorar rarezas enológicas, incorporando vinos de origen peruano, ampliando así el horizonte de sabores.
Nosotros comenzamos Rías Altas Mirando al océano, un buen vino blanco elaborado por la Bodega Vinigalicia con diversas variedades de uvas gallegas. Seguimos con un sorprendente Full Flap, un joven monovarietal elaborado con la variedad autóctona Albarín blanco en la bodega Vilano, bajo la DO León. Terminamos con My Karp, elaborado por la Bodega Karp Schreiber con variedad Riesling en la zona alemana de Mosel.
Pucará Orígenes es una muestra fiel de la cocina peruana por lo que su visita te transportará a esa paleta de sabores y texturas tan reconocibles, con un ticket medio desde 40€. Además, el servicio de sala es atento y te guiará por la carta si no estás familiarizado con su gastronomía.
Me puedes seguir también en mi Instagram si no te quieres perder ninguna de mis recomendaciones.