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Candela Restaurante recupera la esencia de las casas de comida de siempre

El secreto de Candela Restaurante reside en "el producto de calidad, fresco y de temporada".

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El secreto de Candela Restaurante reside en "el producto de calidad, fresco y de temporada".
Candela Restaurante, la esencia de las casas de comida de siempre

Todos tenemos en nuestra mente y en nuestro paladar el recuerdo de la cocina de nuestras abuelas y nuestras madres. Y eso es lo que quieren recuperar en Candela Restaurante, ubicado en el barrio de Chamartín de Madrid (calle Uruguay, 1), de reciente apertura y donde comes el mejor producto y cocinado con calma. Nace después del confinamiento, pero muestran su agradecimiento tanto al alcalde de Madrid, José Luis Martínez Almeida, como a la presidenta de la Comunidad de Madrid, Isabel Díaz Ayuso, porque "gracias a ellos estamos abiertos y si no llega a ser por ellos que han plantado cara nos hubiéramos podido mantener muy pocos".

Como chef ejecutivo está José María Ibáñez, alma de Semon durante 13 años y que aporta su experiencia de restaurantes tan reconocidos como Jockey y Akelarre. Al frente de sus fogones se encuentra el gallego Pedro González Rial, que entró en una cocina por primera vez a los 13 años y ha pasado por las del mítico Txistu, El Cenador de Salvador, Grupo Oter, Grupo Araceli, El Ninot, entre otros. Pero reconoce que donde más ha aprendido es en el Hotel Tryp Vitoria con Antonio de la Sal y Ángel Anchares.

El secreto de Candela Restaurante reside en "el producto de calidad, fresco y de temporada", como asegura Pedro González. El Pulpo a la brasa con aceite de pimentón sobre cama de parmentier está realmente bueno y en su punto, ni blando ni duro, y el aceite de pimentón con el puré de patata le da el toque perfecto al cefalópodo.

Pero en toda casa de comidas que se precie hay que probar esos platos recuperados de la tradición culinaria española, en general, y madrileña, en particular. Y ahí llegan los Callos a la madrileña con mucho morro y su picante, un plato para los amantes de la casquería con el que te sientes como en casa, concretamente en la que yo me he criado y en la que he comido mejor que en muchos restaurantes (pequeño homenaje por el Día de la Madre). Los callos, el morro y el chorizo y morcilla que los acompañan son para no dejar que la cazuela pase por el lavaplatos.

Esa cocina "con alma, con mimo y sin florituras" de González Rial la vuelves a comprobar en uno de los platos fetiche. Las Albóndigas con salsa de colmenillas, recuperadas del Restaurante Semon, son un deleite. Queda más que patente que el 'chup, chup' del fuego lento hace que las albóndigas, con carne de los Norteños o Discarlux, y las colmenillas te teletransporten a tu infancia. De nuevo otra cazuela que no tiene pasar por el lavavajillas.

El ambiente y servicio acogedor de Candela cumple el "objetivo de que los clientes se encuentren como en casa pero sin tener que cocinar y con los mejores ingredientes encima de la mesa". Tan encima que interactúan contigo. El steak tartar se prepara en la mesa, los tomates se muestran antes de servirlos para que veas la calidad del producto y la lubina la limpian delante de ti.

Es precisamente con la Lubina con vinagreta de mango cuando te muestran de nuevo la calidad de la materia prima y la perfecta ejecución a la brasa.

Para endulzar la comida, la Cúpula de chocolate rellena de mousse y suave bizcocho, un final perfecto con un postre, como todos los demás, de "manufactura casera" de la mano de Jorge Pérez-Juste, formado en El Celler de Can Roca.

En Candela también cuida de la bodega, con una "cuidada selección de 25 referencias en la que, a excepción de algunos clásicos de alta gama" apuestan por etiquetas de autor y denominaciones de origen menos habituales como Toro, Bierzo, Ribeiro o Ribera Sacra.

Pasión por el ibérico

Además de lo relatado anteriormente cuentan con una amplia variedad de platos como croquetas, rabo de toro, ensaladilla, merluza rebozada, huevo trufados, foie micuit, arroz, fideuá o pasta. Pero hay que destacar la degustación de ibéricos.

Un menú que cuenta con bocaditos crujientes de matanza, consomé ibérico con calabaza asada y trufa, ensalada de lechugas con emulsión de tomate y crujiente de papada, secreto ibérico en costra de mostaza antigua, asado de presa ibérica con patatas Roesti, mini solomillo ibérico a la pimienta rosa y hojaldre de pera Wiliams con crema fresca. Todo por 29,5€ por personas, bebidas no incluidas.

Y lo destacamos porque, como nos cuenta el chef, "tanto las carnes frescas, como el jamón, el chorizo, el lomo y el salchichón ibéricos de bellota proceden de una finca de gestión familiar" que los dueños de Candela poseen en el Parque Nacional de Monfragüe (Cáceres).

"En plena dehesa extremeña, los cerdos de raza ibérica pura se crían en absoluta libertad, disfrutando de una gran extensión de terreno por animal y de una alimentación 100% natural a base de bellotas que da como resultado una materia prima excepcional", elaborado todo en exclusiva para Candela Restaurante.

Varios ambientes

Candela Restaurante cuenta con tres ambientes diferenciados. En la planta superior o planta calle se encuentra la zona de barra, con mesas altas, pantallas para ver el fútbol y una terraza acristalada disfrutar del buen tiempo.

La planta inferior alberga una sala más formal, con capacidad para 20 comensales y 6 más en una mesa apartada con vistas a la cocina. Dispone además de dos reservados para 10 y 6 personas respectivamente, para cuando se pueda albergar a esa número de personas. De momento, como todos sabemos, de cuatro en cuatro.

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