Poco más se puede añadir a los nombres de estos dos jóvenes chefs que despuntan en el panorama nacional desde sus restaurantes. Lucía Grávalos, que pronto abrirá su nuevo proyecto llamado Desborre y que ya nos deslumbró con su técnica en Amicitia; y Eduardo Guerrero con Adaly, que en menos de un año ya ha cosechado la recomendación de la prestigiosa Guía Michelin y de cuyo maravilloso menú degustación ya os hablé en Libertad Digital.
Pero aunque haya poco que decir, sí que hay algo muy destacado que merece la pena que sepáis y probéis. Y es el menú a cuatro manos que ambos han preparado para el jueves 16 de noviembre a las 20:30h en el restaurante Adaly, ubicado en el número 122 de la calle de Claudio Coello.
Cada chef aporta al menú su particular visión de la gastronomía nacional y en el que se deja ver su trayectoria, con una cocina de temporada en la que prima por encima de todo el producto.
El menú a cuatro manos comienza con los aperitivos preparados por Eduardo, que llegó a ser jefe de partida de El Bohío, el restaurante estrellado del televisivo Pepe Rodríguez. El primer bocado es un buen panipuri relleno de crema de lentejas. El siguiente aperitivo es sin duda el mejor de los cuatro. Un increíble crujiente de oreja de cerdo con mayonesa de kimchi y anguila ahumada para darle ese contraste de mar y montaña junto con un toque crunchy por fuera y meloso por dentro. Bueno también el buñuelo de queso manchego con una mermelada de cebolla que está más fría que el buñuelo para darle es contraste de temperaturas y terminado con ralladura de parmesano. El pan chino relleno de mejillones, con una masa fina y esponjosa y un relleno con mucho sabor al molusco.
De los dos primeros entrantes se encarga Lucía. El primero, uno de los platazos del menú en el que se conjugan sabores, texturas y fermentaciones para elaborar unos puerros en vinagreta del norte con quesos riojanos que te harán llorar de la emoción y con el que comprube la maestría en la técnica de la chef que obtuvo un Sol de Repsol en su anterior restaurante –ya cerrado– Mentica Gastronómica y que fue nombrada Cocinera Revelación Metrópoli 2022. Esta ensalada está integrada con puerros en vinagreta con un toque de lima, con un salmón marinado en el fondeo del plato, una vizcaína versionada con un kimchi de acelga (que nos cuenta que lo encontraremos en Desborre) y que lleva una fermentación de un mes y medio pero que va a ir avanzando. Nos cuenta la chef calagurritana que para elaborar este plato ha partido de la receta base de su abuela de una vizcaína moderada, una crema con una selección de quesos de La Rioja con un pelín de Idiazábal para darle ese toque ahumado y terminado con unas huevas de trucha.
El amor de Lucía por las verduras de temporada también lo comprobamos con el segundo entrante de una menestra de temporada con espuma de ibéricos. En este mix de verduras encontramos, entre otras, trigueros, alcachofas, zanahoria baby y se emplata con una espuma muy sutil de ibéricos en el fondo, acompañada con una yema de huevo que curan en un caldo de verduras un poco fermentado.
Para terminar con esta seguna parte del menú, Eduardo Guerrero nos deleita con su ya famoso y espectacular canelón de cocido con su caldo. Lo hace con las carnes del cocido que sirven para rellenar la pasta wonton, que es más fina que la del canelón, y se termina con una velouté del caldo y una reducción del caldo de los huesos. Este plato va acompañado con un riquísimo caldo de cocido un poco trabado con garbanzos para darle más sabor. Como reconoce Julio, padre y director de sala de Adaly, "el caldo es un cocido completo en chiquitito".
Extraordinaria cocina y bodega
En Adaly además te hacen sentir como en tu casa gracias a su ambiente tranquilo, muy diáfano y con mesas bien espaciadas, con una primera zona y un pasillo con mesas altas, además de contar con un pequeño reservado para seis personas, que inspiran ese carácter acogedor y calmado en el corazón del barrio de Salamanca.
El menú degustación no tiene incluída la bebida pero puedes pedir a Juluo que te asesore en el maridaje. En nuestro caso lo hicimos con un bueno vino blanco Mortitx Giró Ros de Bodegas Mortix y DO V.T. Mallorca y con un estupendo fino Caberrubia de Bodegas de Andalucía que maridaba a la perfección con la ensalada de puerros y la menestra de temporada. El tinto corrió a cargo de Buezo, de las bodegas del mismo nombre, de variedad Tempranillo y de la DO Arlanza, que tiene una gran variedad de estupendos vinos con una mejorable relación calidad precio como ya os conté en otro artículo con motivo de su I Jornada de puertas abiertas. Y para acompañar al postre un maravilloso vino dulce Sitta Pereiras, de Bodegas & Viñedos Attis
Así que entre caldo y caldo, probamos el primer plato principal elaborado por Lucía. Un maravilloso bacalao a la riojana, con una salsa tradicional en el fondo y un crujiente de pimiento riojano por encima que le dará ese contraste en boca con la singular textura de la carne de este pescado.
Eduardo pone la carne con otro platazo como el ciervo con crema de calabaza. Hecho al carbón para que quede la carne en su punto y acompañado con una demi-glace de ciervo, crema de calabaza, manzana verde y un mojo que no pica.
El prepostre corre a cargo de Lucía con un sorprendente y exquisito cromático verde de la huerta versionado, con espuma de trigueros, trigueros, un helado de pepino en el centro para refrescar y una gelatina del propio triguero. También tiene guisante en tres texturas: polvito de bizcococho de guisante, el brote y el guisante liofilizado. Para acabar añade una galleta de merengue seco de brócoli, para romperla y mezclar todo el postre. Sabores, texturas y técnica, un postre a la altura del menú y que da paso a la maravillosa y ligera tarta líquida de Santiago con helado de yogur y miel, que tiene los mismos ingredientes que la traidiconal tarta de almendra pero que se hace a modo de coulant para que quede un corazón líquido y lleno de sabor.
Como os decía, este menú a cuatros manos elaborado por estos dos jóvenes chefs os va a encantar. Así que no dudéis en reservar vuestra mesa para este jueves 16 de noviembre a las 20:30h. Cuatro aperitivos, tres entrantes, dos principales, un prepostre y un postre por 75€ por persona, bebida no incluída. No te lo pieras porque hay plazas limitadas y es un único pase.
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