Valdivieso va a comenzar este año 2024 celebrando su décimo aniversario y con la satisfacción de mantener la esencia que le ha llevado hasta donde está. En un rincón del madrileño barrio de Embajadores –Calle de Fray Luis de León, 7– se levanta este restaurante con esencia de taberna en la que su responsable, Carlos Valdivieso, pone el alma, acompañado de su equipo, encabezado por su mujer, Sonia, y con el jefe de cocina, Amine Fadily, un marroquí que aporta su cultura culinaria a este rincón del sur con espíritu internacional.
Comenzaron el año que dejamos en estas fechas en un nuevo local que, en palabras de Carlos, "marca un antes y un después" y que ha venido acompañado del reciente reconocimiento de un Solete de Repsol. No confundir con el Sol de la emblemática guía española pero sí muy meritorio porque premia a restaurantes que se diferencian por su esencia y que sorprenden por su producto, su servicio o su presonalidad. O como es el caso de Valdivieso, por todo ello.
Por algo Valdivieso tiene como apellido "cocina con alma", porque todo lo que se encuentra en su carta, apetecible de principio a fin, tiene sentido y verdad. Un producto de primera y una elaboración sencilla con un buen dominio de la técnica. Un homenaje a la tierra natal de Carlos –Granada– y con la inspiración moruna de su jefe de cocina, además de otras influencias que te harán viajar de un lugar a otro sin perderte por el camino.
Tras dejar una estupenda terraza para poder comer o cenar al aire libre, al entrar te encontrarás con la típica barra de bar, con los grifos de Cervezas Alhambra listos para disfrutar de una caña bien tirada y algún que otro manjar para picar.
Producto y técnica
Y ya sentados en le mesa de su coqueto salón comedor con capacidad para unas 30 personas, probamos un increíble tomate de Graná (18€) relleno de crema de albahaca y burrata trufada. Una fruta de un tamaño considerable, de la variedad rosa de Motril en cuya base ponen un craker de ajo casero y encima del tomate la burrata trufada italiana. Un entrante que combina el maravilloso sabor de esta fruta considerada comunmente como verdura, con el toque de la crema de albahaca y la burrata con un sutil sabor a trufa.
Otro platazo que llega y terminan en la mesa es el de las setas shitake con ajo negro y espuma de alioli de miel (20€). Aquí te encuentras en cada bocado una conjunción perfecta de sabores, entre el salteado de setas shitake con ajo negro de las Pedroñeras al que se le añade un poco de kimchi y soja. La cobertura de espuma de alioli de miel que terminan flambeando en la mesa le da una untuosidad y un sabor al conjunto difícil de olvidar.
A Carlos Valdivieso la cocina le viene "desde chico" cuando llegaba a casa de su abuela y su nariz le decía que ahí se estaba cocinando algo rico, por lo que se fijaba y le impregnaba de esa cocina a fuego lento. El jefe de cocina Amine tiene en sus venas los sabores y olores de su tierra y la perfecta fusión de la gastronomía Mediterránea que le ha llegado tras sus estudios en Madrid.
De esa fusión de texturas y olores probamos una deliciosa pastela rellena de salmón y merluza (20€), acompañado con un toque de frutas de hueso como el melocotón y la ciruela amarillas, verduras y fideos chinos. Además, la espuma es de fresa, plátano y un poquito de ras el hanut. Y se termina con dos texturas de cebolla, la primera crujiente y la segunda con un germinado de cebolla. Una maravilla que aglutina ese toque exótico marroquí aligerado con los toque afrutados.
Catas mensuales
Así que la carta es un constante cambio, aunque hay muchos platos que permanecen en ella y otros que se incorporan en función de la temporada. Un cambio que, como nos cuenta Carlos llega en parte gracias a los maridajes que hacen en el restaurante todos los meses. Prueban el vino y sobre él elaboran unos cuatro platos, siempre fuera de carta, que suelen acabar en ella dada su gran aceptación durante la cata. De una de esas catas se han mantenido las zamburilas o las ostras. Un producto de primera al que se une el atún Balfegó que mantienen durante todo el año "porque es uno de los platos que más gusta".
Como se puede suponer por las cenas con maridaje, otra de las pasiones de este granadino es el vino, por lo que cuenta con una bodega cuidada y con referencias que se salen de las habituales, que también las hay. En esta ocasión, maridamos la cena con la recomendación de Carlos, un buen vino blanco Viña Matalián (18€), origen IGP Cádiz y elaborado por Bodegas Primitivo Collantes con 100% de Palomino fino.
Y no te puedes ir de Valdivieso sin probar su plato estrella, el socarrat de setas de temporada y magret de pato con demi-glace de cordero (19€). Un grano al dente por fuera, por dentro cremoso y con setas. Por fuera, unas gotas de mayonesa de ras el hanut, los maravillosos filetes del magret de pato y todo bañado con una sabrosa demi-glace de cordero.
Con el postre, Carlos nos traslada a su infancia andaluza (8,50€). Un recuerdo que le lleva a ese bocadillo con chocolate, aceite y sal que le preparaban en su casa y que lo ha trasladado al restaurante en forma de coulant, aceite y sal.
Valdivieso, cocina con alma cierra por descanso el domingo por la noche y todo el lunes, pero el resto de los días está a la disposición de todo el que quiera acercarse a este restaurante con espíritu andaluz y sabores viajeros, con un cuidado especial en la cocina y en sala que te hará irte con un grato sabor de boca con un ticket medio de 40€.
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