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Las salsas como base de la cocina francesa moderna de Allégorie

Allégorie, el proyecto del joven chef francés Romain Lascarides, se divide en dos ambientes, uno más informal y otro para una comida pausada.

Allégorie, el proyecto del joven chef francés Romain Lascarides, se divide en dos ambientes, uno más informal y otro para una comida pausada.
Allégorie, las salsas como base de su cocina francesa moderna

Allégorie abrió sus puertas en noviembre de 2023 en Chamberí –calle de Bretón de los Herreros, 39– de la mano de los socios Pierre Couturier y del joven chef francés Romain Lascarides con la idea de traer a Madrid la esencia de la cocina francesa tradicional con un toque moderno, elaborada pero huyendo de artificios que enmascaren el buen producto con el que se trabaja en este restaurante y con un claro protagonismo de las salsas.

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El chef francés Romain Lascarides

La carta de este restaurante es corta, pero pensada para traernos una de las gastronomías más reconocidas mundialmente. Y este joven chef se ha curtido en reconocidos fogones. Se formó en la escuela hostelera Lesdiguère de Grenoble y ha desarrollado su carrera bajo la chaquetilla de los estrellados Michelin. La temporada de invierno la pasaba junto a Yannick Alleno –el chef de las 13 estrellas Michelin– en el restaurante 1947 (3 estrellas Michelin), en la estación de esquí de Courchevel; y durante el verano era el segundo de cocina de Arnaud Donckele en La Vague d’Or (3 estrellas Michelin) de Saint-Tropez. Después de una primera experiencia fuera de Francia, trabajó durante dos años en uno de los mejores restaurantes de Sidney donde adquirió la influencia de la cocina asiática.

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Foie gras con chutney de chalotas y uvas

Con este currículum y con el producto que traen de los mejores proveedores madrileños y aves del sur de Francia criadas en el pueblo palentino de Villamartín de Campos (Granja Selectos de Castilla), subimos a la segunda planta para sentamos en la mesa, desnuda de mantel, y dar cuenta de sus elaboraciones. Una carta que cuenta con cinco entrantes, cinco principales y cinco postres y con la que el chef quiere "dar otra imagen de la cocina francesa en el extranjero".

Comenzamos con unas muy buenas y carnosas ostras de la Saintonge (18,00€), de la variedad Geay Friandises y criadas en Marennes d’Oléron, un pueblo de ostricultores al sur de La Rochelle. Magnífico el foie gras chutney de chalotas y uvas, escamas de sal, pan tostado (19,00€).

Los patos son criados en ese pueblo de Palencia y, como cuenta Couturier a Libertad Digital, gozan de un cuidado exquisito hasta en el momento de su sacrificio. "Los patos los traen de Francia y, como nos cuenta, a los patos les gusta que se les cebe, vivir en grupo y que no haya depredadores. Para su sacrificio, se les ceba en jaulas previstas para cinco patos, en las que se meten cuatro para que no estén tan apretados, los sacan y los cuelgan patas arriba. Ahí pasan por un baño de agua en la cabeza y es cuando se les da una pequeña descarga eléctrica que los deja aturdidos para después degollarlos y desangrarlos. Una vez sacada la sangre, pasan por una zona para desplumarlos, se les vuelve a colgar y por la zona trasera se les saca una bola de grasa, las tripas que no se usan las tiran y se usa el foie, el corazón, la molleja y la carne para el magret, para el confit o para el plato típico francés del rillet", detalla el socio de Allégorie.

Protagonismo de las salsas

La carta va cambiando en función del producto de temporada y lo que hay en el mercado, pero el plato de topinambos en texturas (20,00€) no varía. Comenzamos a apreciar esos fondos y salsas tan característicos de la cocina francesa en general y de la del chef en particular. Este producto es típico de la gastronomía gala y con esta reinterpretación el chef se traslada a sus orígenes y las saslas que ha mamado en casa. En este plato te encuentras los topinambos lentamente asados y confitados, así como en espuma o en chips. En la base del plato hay una salsa a base de avellanas tostadas y un toque de café. También saborearás en el centro del plato un huevo perfecto, cocido a 64º exactamente. Encima para darle textura, unas avellanas tostadas y la truda de temporada rallada.

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Topinambos en texturas

La oferta gastronómica de Allégorie es perfecta para todo tipo de necesidades ya que se compone de una carta de restaurante, una carta de bar, un menú de mediodía de martes a viernes y un menú para la cena. La carta del bar se compone de raciones o tapas, como corresponde a ese espacio más informal, pero no te esperes las típicas tapas españolas porque estás en Francia. También se elaboran cócteles, que pueden acompañar la tapas, o acabar gratamente las comidas del restaurante. El comedor, con capacidad para más de 40 comensales, ofrece un marco luminoso, de tonos beige y elegante. El salón privado contiguo es modulable para un máximo de 14 personas.

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Dorada a baja temperatura

La carta líquida, con unas 50 referencias entre vinos españoles, franceses, cavas del Penedés y champanes ha sido seleccionada por Pierre Couturier. Con un Duché d’Uzès (22€) de la bodega Mathilde Chapoutier disfrutamos de una magnífica dorada a baja temperatura (23,00€), con una base de puré de brócoli, sobre la dorada unos puntitos de gel de limón, trocitos de naranja, pan tostado, brócoli asado, flores y una emulsión de curry verde. Y terminamos la parte salada con un buen risotto carnaroli (23,00€), con trufa de temporada y caldo de ternera.

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Éclair de pistacho

Para los postres, los dos socios franceses se han rodeado de su compatriota Victor Bergerot, un maestro pastelero que también apuesta por los grandes clásicos de la pastelería gala pero reversionados. Así nos encontramos con un espectacular éclair pistacho (10,50€), con crema de pistacho, vainilla, frambuesa, tan rico como contundente por lo que lo mejor es compartirlo. Muy buena también la tarta de limón invertida (10,50€), un postre más ligero y fresco gracias a la crema de limón, lima, limón fresco y confitado y merengue.

Si eres de los enamorados de la cocina francesa o quieres descubrirla sin salir de Madrid, Allégorie es una buena opción para ello con un ticket medio de 60€ y los menús de 25 o 35€, por lo que es idóneo para esas comidas en medio de la jornada laboral. Además, la zona en la que se encuentra es perfecta para alargar la comida con el tardeo, continuar después de unos vinos con la mejor compañía o seguir disfrutando de la noche con alguna copa por Ponzano.

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