José Carlos Fuentes y Juan Lizárraga abrieron en primavera un nuevo proyecto en Madrid. Barbudo es cocina clásica actualizada, con el producto de calidad como protagonista y con la estacionalidad de los ingredientes como bandera, lo que permitirá renovar la carta cada temporada con los fondos y sabores tradicionales de nuestra gastronomía.
La filosofía de este nuevo restaurante es clara, que el comensal disfrute y vuelva. Y tras una primera visita te puedo asegurar que vas a disfrutar y vas a salir del número 57 de la calle del Príncipe de Vergara con la firme intención de volver más pronto que tarde ya sea a su barra o a su salón, por separado, o primero a la barra para acabar rematando la velada en el salón.
La decoración de los dos conceptos recuerda a sus anteriores aventuras en Don Dimas o Señor Pepe, aunque esta vez la hayan hecho ellos mismos. Una barra con azulejos pequeños y paneles se alterna con el papel pintado de las paredes y sus sillas altas aterciopeladas. Similar al interiorismo del salón, aunque más íntimo gracias a la luz tenue y con unos baños atrevidos en los que te encontrarás a una particular mujer barbuda y un tocador perfecto para empolvarse la nariz.
Barra de picoteo
Este nuevo concepto, Bar-Budo, ideado por José Carlos y Juan, no queremos decir que hayan inventado la pólvora sino que es su nueva propuesta, tiene una barra ubicada en la planta calle con zona de mesas altas y pensada para disfrutar de un tapeo informal saboreando las elaboraciones que el chef ha preparado para esta primera zona de Barbudo. Sin ataduras, con horario ininterrumpido y una carta divertida y con opciones para compartir.
Además, la comanda se prepara en el momento y a la vista del cliente por lo que la experiencia resulta aún más atractiva ya sea para picoteo o para comer con amigos, con una compañía especial o para esa primera cita en la que no quieres mantel de por medio que la haga más formal de lo necesario.
Y, ¿qué se come en esta zona de barra? La respuesta es sencilla, producto de primera con elaboraciones sencillas y para todos los gustos. Desde los clásicos platos de jamón ibérico o ensaladilla rusa a propuestas más elaboradas como el brioche de steak tartar de picaña madurada o el bikini de rabo de toro, cocinado durante cuatro horas, con queso comté y rúcula.
Acompañados con una copa de Champagne Lanson, saboreamos el productazo que se sirve en esta casa, como las anchoas de La Escala (12 €) con pan con tomate que, como cuenta José Carlos a Libertad Digital, son distintas a las que conocemos de Santoña porque no están prensadas, por lo que su carne es más gruesa y las hace más jugosas y menos secas. También puedes gozar con el queso manchego curado DO Adiano (M 8 € / E 14 €) con tostaditas y mermelada, este queso artesano se ha convertido en el más premiado a nivel nacional durante los World Cheese Awards 2024, al haber conseguido tres medallas Super Gold en un solo certamen.
Otro plato tradicional de picoteo es la ensaladilla rusa, pero en Barbudo la presentan como marinera de ensaladilla de atún (4,90 €), típica de Murcia y para comerla con las manos. Tienes también opción de pedir la tortilla vaga de gambas al ajillo o las empanadillas, tan tradicionales que parecerán que las ha hecho tu madre, sobre todo la de atún, pero también las hay con el toque del chef como la de manitas de ministro –por no llamarles cerdos– o de carrillera y velo de ibérico.
Para ir avanzando sobre la carta de la nueva temporada que está preparando el chef Fuentes, nos saca una oreja brava con caviar de cítricos, perfecta de sabor y en la que los amantes del picante, entre los que me incluyo, querrán que pique de verdad. El toque cítrico es idóneo para rebajar la grasa de la casquería.
La oferta culinaria de la barra se completa con una amplia selección de vinos por copas que Juan Lizárraga actualiza convenientemente para que el comensal disfrute de las DO tradicionales y otras menos conocidas. También hay oferta de una sencilla pero atractiva selección de cócteles, con un toque español, creados por el propio Juan Lizárraga, apasionado del mundo de la mixología y finalista de competiciones como el World Class. Y no faltará la cerveza, Barbudo es casa especial de 1906 de Estrella Galicia.
Sala de disfrute
Y si en la barra ya disfrutas del buen hacer de José Carlos en los fogones, bajando las escaleras al salón es donde podrás comprobar la profundidad de sus platos. El cocinero catalán –con una amplia trayectoria en la cocina, atesorando varias estrellas Michelin a lo largo de su carrera y nombrado Cocinero del Año en 2010– te conquista con sus fondos, sus guisos y sus preparaciones. Además, la profesionalidad y amabilidad del jefe de sala, Juan Lizárraga, y sus recomendaciones líquidas harán que la experiencia en Barbudo sea de lo más recomendable.
Ya sentados en sus cómodas butacas bajo la mesa con mantel blanco, llegan los aperitivos de salchichón ibérico, gazpacho de mandarina, piruleta de parmesano, y pan de Panes con Alma con AOVE de la casa, Patio de Viana, un aceite de la variedad picual. Con un fantástico vino blanco La Maldición – Bodegas Cinco Leguas despedimos la temporada con un exquisito bonito escabechado con pimientos a la llama y cebolla también escabechada. Los escabeches los elabora el propio chef y no con un vinagre cualquiera, con un Pedro Ximénez que le aporta ese toque especial entre ácido y dulce.
También damos las gracias por servir de conejillo de indias con otro plato que estará en la próxima carta de otoño. Un maravilloso arroz con setas y oreja en rueda de queso Payoyo, similar al risotto y con un profundo sabor que le otorga la casquería y los hongos. La caza la mojamos con un muy buen vino tinto Rompecepas – Bodegas Cinco Leguas. Maravillosa perdiz a la toledana, con una salsa que te evoca al pasado acompañada con zanahorias, pasas y piñones.
Terminamos la velada con un buen postre, también casero, de torrija con helado de crema de orujo Ruavieja acompañado por un vino dulce generoso Lustau Pedro Ximénez San Emilio, elaborado por la Bodega Emilio Lustau con uvas Pedro Ximénez en la región de Jerez.
Barbudo es una de esas aperturas que promete dar muchas alegrías al estómago de los comensales que aprecian platos sinceros y muy trabajados, lo que redunda en unos sabores excelsos que provienen del recetario tradicional, de una exquisita despensa de temporada y de una bodega diseñada para maridar los manjares que salen de la cocina.
El horario de la barra es ininterrumpido de 13:00h a 23:00h y en dos turnos en el salón, de 13:00h a 15:45h y 20:30 a 22:45h. El ticket medio también varía en función de la zona: 30 € en barra y 60 € en salón.
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