El chef venezolano Gabriel Suárez expande su mesa de sushi a una barra pero con el mismo concepto que ya te conté en Libertad Digital de mi anterior visita a Santoku La Mesa. Ahora, en Santoku La Barra añade algunas modificaciones gracias a que cuenta con un espacio más amplio y pasa de 8 a 13 comensales.
El menú degustación, que va variando cada cuatro meses, está formado por seis pases por 35 € por persona, bebida no incluida, y el restaurante tiene tres servicios de comida y otros tres de cena. Aun así, tendrás que estar rápido o tener suerte para encontrar una o dos plazas ya que estas se llenan en los dos restaurantes y la espera es de varias semanas.
La clave del éxito, como el propio chef y propietario indica, está en la democratización del menú degustación. Una experiencia exclusiva cuyo gran 'pero' es que dura poco más de una hora pero en la que te sentirás un privilegiado al observar la elaboración de los platos in situ y la explicación pertinente por parte del chef.
Santoku es un cuchillo multiusos de origen japonés que sirve para cortar, picar y rebanar todo tipo de alimentos como verduras, carnes y pescado. Su nombre significa "tres virtudes" o "tres usos", haciendo referencia a su gran versatilidad. Y desde la barra verás la destreza del chef a la hora de utilizar el cuchillo.
13 comensales, 6 pases
Sentados en la barra, ya sea a las 13:00, 14:15 y 15:30 para la comida, o las 20:00, 21:15 y 22:30 para la cena, empiezas a ver cómo el chef y sus ayudantes comienzan a elaborar el primer pase mientras te sirven la bebida, en nuestro caso un vino blanco Leirana, elaborado por la Bodega Forjas del Salnés con 100 % Albariño bajo la DO Rías Baixas.
Antes de probar el plato, el chef procede a contarte lo que vas a comer mientras el aroma llega a tus receptores olfativos y comienzas a salivar con este espejo de salmorejo con tartar de atún, con un falso alioli de leche de coco y brotes de ajo. La combinación del salmorejo con el túnido es una delicia.
El segundo pase, y no será el único, es para comer con las manos, en este caso como si fuera un taco mexicano. Un rico temaki de pez mantequilla en la que la base es una alga nori, por encima su arroz avinagrado mezclado con hoja de shiso y sésamo y encima el pez mantequilla previamente flambeado con una salsa miso y coronado con cebollino.
Con la precisión de un reloj suizo ya que los tiempos están marcados para que esta experiencia dure los 60 minutos reglamentarios, te adentra en el tercer capítulo con unos montaditos de salmón en los que como base ponen una hoja de arroz frita, lechuga, pepino, salsa de miel con jengibre y el salmón previamente flambeado coronado con tempura y ralladura de lima y germinado micromezclum. Un bocado algo más complicado de comer pero igual de rico.
Cocina a 'ciegas'
La cocina de Gabriel es artesanal y sincera, con el mejor producto del mercado y es un cocinero que va a 'ciegas', pero en el apartado gustativo, porque se da la circunstancia de que no prueba los platos que prepara porque es vegetariano, así que sus estudios en Sociología le sirven para interpretar en las caras de los comensales la satisfacción o no por sus creaciones. Además, es autodidacta, no ha estudiado en ninguna escuela de cocina y todo lo que sabe lo ha aprendido solo.
El chef siempre pregunta antes de empezar la explicación del siguiente plato qué te ha parecido el anterior, así que sabe de buena tinta que lo que hace gusta. Como gustan y mucho los makis de atún y langostino frito, marinados con pimienta, jengibre, soja y miel, por encima le colocan un langostino frito mezclado con salsa spicy y masago o huevas de pez volador.
El penúltimo pase es el que les dio a conocer, el riquísimo domburi de anguila kabayaki. Domburi significa cuenco de arroz, en este caso lo acompañan de una mayonesa con ostras, furikake a base de alga, huevo y pescado deshidratado la anguila kabayaki caramelizada con azúcar de caña y coronada con un poco de cebolleta e ito togarashi, una especia japonesa que se obtiene de la guindilla roja disecada.
El último pase es el postre, una espuma de yuzu con leche de coco con una bola de helado de vainilla mezclado con naranja, virutas de chocolate negro y almendras tostadas.
Santoku La Barra, al igual que Santoku La Mesa, es una muy buena opción si quieres vivir la experiencia de este tipo de comidas tan de moda en la actualidad, modo omakase, sin cartas, en este caso sin excentricidades y que, debido a su corta duración, es perfecta para una parada en el horario de trabajo, entre los momentos de compras por el barrio o simplemente para disfrutar de la experiencia con amigos o con tu pareja. Eso sí, la sobremesa la tendrás que dejar para otro momento.
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