David Lecanda ha dado un golpe encima de la mesa y con su proyecto más personal se ha posicionado como una de las grandes aperturas de este año en Madrid. El Gran Asador Lecanda, que se levanta en el número 46 de la calle de Lagasca, destaca por su cocina tradicional vasca pero renovada e inspirada en las costumbres de los antiguos caseríos y de las populares sociedades gastronómicas.
De esa tradición, concretamente de la Cofradía de San Roque de Llodio te encuentras en la mesa con una jarra blanca llena de vino y una hogaza de pan que la cubre y te la parten con las manos. Es entonces cuando observas cómo ese pan de masa madre elaborado en Ávila está infiltrado con lascas de mantequilla ahumada que le aportan un gran sabor.
Lecanda ha dado un paso más gracias la experiencia acumulada desde que hace 25 años llegara a la capital para abrir el primer El Pimiento Verde, de los que ya tiene cinco restaurantes más, además de Flores de alcachofa.
En este asador vasco el producto de primerísima calidad es el protagonista, capturas salvajes de las especies más nobles, besugos, rodaballos y más ejemplares provenientes de las lonjas españolas y del sur de Francia, además de un imponente bacalao negro de Alaska y carnes de Discarlux, ternera blanca de Ávila o cordero de churras de Peñafiel. "Un reflejo de nuestra historia, nuestra cultura y nuestra manera de vivir", cuenta el empresario de Llodio que encuentra su máxima expresión en la parrilla donostiarra clásica de leña.
De aperitivo probamos un riquísimo gazpacho con piparras que le aportan un ligero toque picante. También probamos el pan de queso de Idiazábal relleno de chistorra frita de Navarra con una pequeña emulsión de sidra y con una base de puerro frito.
Producto de categoría superior
Exquisitas las alcachofas de Tudela en kokotxera (12€ / 2 unidades), preparadas a la brasa que le aporta un toque crujiente maravilloso y coronadas con un brutal consomé de jamón ibérico y lascas de jamón. De otro planeta los piquillos capirote rellenos de mousse bacalao y gambas al ajillo (22€), bañados con una bullabesa.
Y si hablamos de la calidad del producto de El Gran Asador Lecanda, qué mejor ejemplo que el cangrejo real vivo que tienen proveniente de las profundidades del ártico. Del vivero llega a la mesa un extraordinario txangurro de cangrejo real (24€ / 150 grs), con una textura delicada y gran jugosidad. Como explica el propio David Lecanta, "sobre todo es ese punto dulce que apreciamos principalmente a partir de ejemplares vivos, no sometidos previamente a procesos de precocinado o congelación que limitan la experiencia sensorial del comensal".
Para el diseño interior y decoración del local, Lecanda vuelve a contar con el estudio de Las 2 Mercedes, responsables también de otros proyectos del grupo en El Pimiento Verde o en Flores de Alcachofa.
"En este caso, hemos querido sintetizar esa mezcla de tradición y modernidad a partir de materiales nobles que aportan al local un grado de sofisticación acorde con la cocina que propone el restaurante", comentan Mercedes Peralta y Mercedes Valdenebro "siendo el fuego y las brasas el hilo conductor, hemos recurrido a colores ocres, arenosos y otoñales que aportan calidez al lugar".
El restaurante tiene una barra nada más entrar con unas mesas altas para el picoteo más informal, además de mesas redondas que dan a la cocina vista con todos sus cocineros y el gran chef Félix Guerrero ataviados con txapela. Sigue el restaurante con una gran mesa para más de 16 personas típica de asador comandada por un piano. Y otras dos salas, una más reservada para completar los espacios de un local que va a dar mucho que hablar.
Protagonismo de las brasas
Y como la base es la parrilla, también para sus verdudas, probamos unas muy buenas legumbres de temporada a la brasa (22€), en este caso guisantes –no lágrima– con jamón y velo de jamón Joselito y dos huevos a baja temperadura escondidos tras una muy buena salsa bearnesa.
Y en todo asador que se precie también tiene que destacar por sus guisos, como la buenísima fabada fina (20€) con unas fabes frescas que se deshacen en la boca y con la que compruebas esa cocina hecha con paciencia y mimo. Como el exquisito rabo de toro bravo de lidia (34€), con un sabor marcado que le otorga el haber sido toreado y con un guiso tradicional para untar todo el pan.
Para otro momento dejamos las carnes a la brasa porque el besugo del Cantábrico (95€ / kg) es descomunal. Con una emulsión de su propio jugo y un toque de vinagre de manzana, aceite y sal que acompaña de una forma extraordinaria. Como los increíbles pimientos de Calahorra (10€), también asados a la brasa y con un sabor que no se olvida.
Es difícil que los postres estén a la altura del resto de la carta, pero aún así probamos un muy buen helado de queso de Idiazábal y de membrillo y otra muy buena tarta de manzana y helado de vainilla.
La carta líquida también está muy cuidada en El Gran Asador Lecanda. Con numerosas referencias para todos los gustos y bolsillos, durante toda la experiencia disfrutamos con un vino blanco de Malditos Cuñados DO Salamanca, un Brut Torelló, un vino tinto Briego Adalid, edición especial para Lecanda DO Ribera del Duero, un Verdejo Nisia DO Rueda y un vino dulce (MR) Mountain Wine DO Málaga.
Este nuevo proyecto de David Lecanda está llamado a convertirse en uno de los principales asadores de Madrid si quieres disfrutar de un productor de primera calidad con un tratamiento sencillo que no enmascara para nada los sabores. El Gran Asador Lecanda es el restaurante perfecto para que compartas mesa con familia, amigos, para una reunión de trabajo o para saborear sus delicias a la brasa con tu pareja con un ticket medio de 80€.
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