El chef Andrés Madrigal por fin cuenta con un restaurante en el que se puede expresar en su máximo esplendor. En Per Sé Bistró vamos a ver al Madrigal más sincero, sin ataduras y con una cocina honesta fruto de todos los aprendizajes, viajes y deseos de su dilatada y exitosa trayectoria. Como dice el propio chef: "Per Sé Bistró es la mezcla donde se juntan los tres conceptos".
Hay que recordar que lleva 40 años en los fogones y sus numerosos viajes y aprendizajes con los mejores cocineros –Marc Veyrat, Francis García, Alain Ducasse, Martín Berasategui o Juan Mari Arzak– le han hecho ser lo que es, un chef que obtuvo dos estrellas Michelín en dos restaurantes distintos. La primera en El Olivo en el año 1991; la segunda en Alboroque en 2008. "Me dieron las estrellas por mi trabajo y me las quitaron porque me marché", nos reconoció en su momento.
Pero el chef está de vuelta a Madrid después de estar 12 años fuera de España. Y de esa influencia viajera damos cuenta en el menú degustación que nos ha preparado y en el que se mezcla la tradición con la innovación en preparaciones de corte afrancesado, fondos con mucho sabor y con buen producto, sobre todo de cercanía. No en vano el propio Madrigal es vecino del barrio de Chueca y le gusta tirar de proveedores de cercania. Así que, como señala su carta, aquí hay que venir con "ganas, apetito y hambre".
Comenzamos de la mejor manera posible, con una gilda con toque de aceite de ajada que le aporta un sabor más potente y que da paso a una rica ostra Fine de Claire (6€ unidad), una de las más consumidas en el mundo y que la acompaña con caviar de cítricos, mignonette, que es una salsa clásica que se le pone a las ostras de chalotas, pimienta y vinagre, y mantequilla ahumada. Estos dos bocados los acompañamos de una copa de Champagne Bertrand-Delespierre Enfant de la Montagne.
De esa influencia francesa nos vamos a la latina con un buen ceviche de lubina de Estero (32€), con una suave espuma de maíz y leche de tigre con tomate de árbol, coco y maracuyá y terminado con emulsión de guacamole, brotes de cilantro y ají chombo que le da el punto picante para ensalzar el sabor cítrico propio de este plato.
Exquisitos fondos
Con una copa de un buen Godello Algueira Brandán probamos uno de los mejores platos del menú, las gyozas de verduras y langostinos (28€ 4 unidades), que Andrés las prepera con el relleno marcado al vapor acompañadas con un suquet thai, terminado con puré de zanahoria asado con dashi no moto y katsuobushi. Tanto la perfecta elaboración de la masa de la empanada asiática, como el relleno y la salsa hacen que cada mordisco sea una explosión de umami. También muy buena la alcachofa con demiglace de puerro (28€) que en esta ocasión la acompaña de trufa negra y remata con el maravilloso sabor del lardo de pata negra, maridado con vino Amontillado Fino Fossi de Bodega Primitivo Collantes.
La decoración de Per Sé Bistró ha sido obra de Free Hand Arquitectura, que han creado un espacio en el que predominan los colores cálidos y los tonos tierra. Además, la iluminación suave le da un toque íntimo fundamental. Materiales naturales como la madera también contribuyen a ese ambiente relajado en el que el comensal puede disfrutar plenamente de la propuesta gastronómica, "para que se disfrute sin prisas, donde la experiencia es pausada", como dice Madrigal.
La vajilla también cobra protagonismo en este restaurante. La artesana Valle García, pareja de Andrés Madrigal, ha estado cinco años dando forma a estas Historias de la Tierra en las que cada plato es único y en las que se presta especial cuidado al lugar en el que se presenta la comida.
El siguiente paso lo regamos con Albariño Pazo de San Mauro de Marqués de Vargas y es un magnífico rodaballo asado con base de papa pomodore (42€) con cebolleta marcada a la brasa, acompañado por una clorofila de albahaca y terminada con una salsa a la bilbaína. Y pasamos del pescado a la carne acompañados pon un buen vino tinto Hernández Tinta Fina y con un muy buen steak tartar clásico (30€) con patatas soufflé y pan brioche tostado, que te lo preparan previamente en la mesa y después lo retiran para que la carne adquiera los sabores del aderezo, eso sí, no tengas miedo a pedir el punto del picante si eres atrevido.
Las albóndigas de pularda con foie, pepitoria y cous cous de coliflor (32€) que, sobre la carta tenían muy buena pinta, se quedaron un poco secas y eso que el sabor del plato era muy rico, pero un poco de esponjosidad en la carne hubiera sido perfecto. Este plato llegó maridado con otro DO Ribera del Duero, Montecastro de Bodegas y Viñedos Montecastro.
El postre que nos saca Andrés Madrigal es ese homenaje que tanto se está poniendo de moda al pan con chocolate de toda la vida. En esta ocasión es chocolate con puré de castaña y AOVE (12€), la teja es de pan de cacao. Y lo terminamos con un dulce Enrique Mendoza Moscatel de la Marina de DO Alicante.
Con Per Sé Bistró Andrés Madrigal vuelve a mostrarnos sus credenciales y elabora una carta muy interesante con algunas opciones para compartir. Además, la ubicación del restaurante en pleno Chueca –calle de Augusto Figueroa, 32–, donde el histórico restaurante de Iñaki Camba y Maite Camarillo, Arce, hace que sea la opción perfecta para disfrutar de la alta gastronomía con un ticket medio que va de los 60 a los 90€. El menú degustación tiene un precio de 80€.
Sígueme en mi Instagram para más recomendaciones.