La Serranía de Ronda, en Málaga, esconde un delicioso secreto en la marca de ibéricos Dehesa Monteros, que es fruto del trabajo familiar y la búsqueda de la excelencia. Un proyecto personal que pretende elevar esta zona al olimpo del ibérico y que nace de la visión y del tesón de su fundadora, la incombustible Chelo Gámez, quien hace 20 años era completamente ajena a este apasionante mundo.
Coincidiendo con su 20 aniversario, Dehesa Monteros estrena nueva imagen corporativa acorde con los valores de la marca, desarrollada en colaboración con la agencia de branding Narita Estudio. Su nueva identidad rinde culto a la cultura de esta zona, a los colores de sus atardeceres, a los tonos de la tierra y de los árboles, a la luminosidad, a las vestimentas populares de sus gentes y al espíritu genuino de los bandoleros. Un fiel reflejo de la conexión con el entorno natural y su arraigo local.
Qué tiene de especial
La Serranía de Ronda es el principal aliado de esta empresa familiar, que ha adaptado sus métodos, necesidades y objetivos a la tierra que lo rodea, unos montes adehesados, muy diferentes de la dehesa tipo, que influyen en la crianza y en el manejo de los cerdos. Una simbiosis única que se percibe en el producto final, marcado por la unicidad y la exclusividad, puesto que esta comarca malagueña es la responsable de su carácter diferencial.
La Serranía rondeña se encuentra en la provincia de Málaga y hace frontera con la provincia de Cádiz. Los ibéricos de Dehesa Monteros se crían en los montes adehesados de esta comarca, concretamente en los valles del Genal y del Guadiaro, un lugar idílico, con valles y cañones excavados por ríos de montaña, nieblas por su cercanía al mar y entre unos pueblos con tradición y sabiduría para una cría ibérica distinta. Las fincas de Dehesa abarcan aproximadamente 1.792 hectáreas distribuidas en 14 propiedades, donde cada uno de los 1.000 cochinos viven disfrutando de más de una hectárea por animal. Una de ellas del hermano de Julio Iglesias, consumidor habitual de los productos de Dehesa Monteros, como cuenta Chelo a Libertad Digital.
Los terrenos se caracterizan por unos grandes desniveles —de hasta 45 grados— y su alta pluviometría —una de las más altas de España, con una precipitación media anual registrada de más de 1.000 litros—, que impacta directamente en el entorno —densidad de árboles, cantidad y calidad de bellotas, más vegetación y, por supuesto, bellotas más jugosas, más hierba para pacer y terreno más blando para transitar—. Elementos que eran un gran obstáculo que salvar para la cría del cerdo ibérico y que Dehesa Monteros supo ver su fortaleza y carácter único.
Premontanera y montanera
Dehesa Monteros cuenta con un elemento único en el mercado: sus cerdos 100% ibéricos disfrutan de una premontanera exclusiva a base de castaña, justo un mes antes de la montanera de bellota, que proporciona un dulzor especial a sus carnes y un sabor único; esto es debido al vasto castañar que puebla estos terrenos, cuya riqueza ha sido aprovechada por la marca. Asimismo, cuentan con una producción limitada a 1.000 ejemplares de cerdos 100% ibéricos; una cantidad que permite el seguimiento de cada animal concreto durante toda su vida, y mantener con un gran control los sistemas de producción artesanal y tradicional, asegurando la homogeneidad en la calidad del producto.
Ibéricos de Alto Nivel, como indica el propio reclamo de la marca, que se explican por la diferenciación que aporta la crianza de cochinos en los montes adehesados de la Serranía de Ronda —con pronunciadas pendientes—, por su alimentación distinta y por los métodos empleados a lo largo de todo el proceso, que implican calidad, excelencia, exigencia, compromiso y que dan como resultado un producto de otro nivel.
Dehesa Monteros logra una cría del cerdo ibérico diferente y exclusiva de la mano de su entorno, que otorgan unas condiciones que determinan el sabor y la textura del producto final.
Los terrenos por los que discurre Dehesa Monteros son ricos en castaños, un fruto que madura un mes antes que la bellota, por lo que de manera prácticamente natural sus cerdos ibéricos llevan a cabo una premontanera a base de castañas, justo antes de la inexcusable montanera de bellota.
Durante 40 días, los 1.000 ejemplares llegan a consumir hasta 80.000 kg de castañas pilongas —fruto autóctono de la Serranía—, que destacan por su dulzor. Este fruto equilibra el sabor ibérico, mitigando la astringencia de la bellota y mejorando la infiltración de ácido oleico en el animal. Como el cerdo ibérico es uno de los animales que más capacidad tiene de trasladar las peculiaridades de su alimento al sabor de su carne, la premontanera de castaña le añade a unos matices diferentes y extraordinarios, equilibrio organoléptico y les otorga un sabor más perdurable, elegante y profundo en boca.
Entre los productos que comercializan puedes encontrar jamón, paleta, lomo, salchichón, chorizo, cabecero, presa y papada, todo de bellota 100% ibérico.
Razas ibéricas
De entre las razas del tronco ibérico, Dehesa Monteros ha seleccionado la retinta y la entrepelada como las más adecuadas, por su complexión más ligera que le permite moverse con mayor facilidad entre el monte empinado. Los cerdos 100% ibéricos de Dehesa Monteros tienen una crianza extensiva, en completa libertad. Antes de la montanera, ellos mismos buscan alimento de manera natural y su dieta es complementada con trigo alto proteico, cereales puros de la máxima calidad y con guisante seco.
Como auténticos atletas, los animales se ven obligados a hacer ejercicio a diario para alimentarse en estos montes con abruptas pendientes —esculpiendo jamones y paletas inigualables—. En las fincas hay una mezcla casi perfecta de tres bellotas —encina, quejigo y alcornoque—. Estos tres tipos de bellota se suceden unos a otros y se encabalgan durante el mes de la montanera, predominando unos u otros según el momento del mes, pero garantizando siempre una estabilidad en la cantidad de bellota y, gracias a ello la máxima calidad. Esta mezcla de bellotas diferentes, aportan a las carnes del cerdo ibérico una fuerza y un sabor excepcionales.
En total, los cerdos consumen más de 1.400 kg de alimento durante su vida. El ejercicio continuo que realiza en su búsqueda de alimento reduce su peso de sacrificio a 15 arrobas —unos 172,5 kilos—, tres por debajo de las que indica la norma de calidad. El premio de una crianza y entorno tan difícil son unas carnes inigualables, con muy altas infiltraciones de grasa y una calidad y jugosidad inigualable.
En línea con su compromiso con el entorno y una crianza minuciosa, Dehesa Monteros es pionera en la recuperación de la raza de cerdo ibérico rubio dorado rondeño, un cerdo 100% ibérico autóctono de la Serranía de Ronda, menos dócil y de crecimiento más lento —necesita tres años para alcanzar el peso de sacrificio, duplicando el tiempo requerido por otras, por lo que su cría fue abandonada progresivamente—. Esto supone un logro incalculable, al ser el último reducto de cerdos rubios de toda la Península Ibérica. En colaboración con la Universidad de Córdoba y la Diputación de Cádiz, Dehesa Monteros lleva a cabo su cría en exclusiva y lo comercializa como su línea más premium de productos bajo la firma Raza & Oro. Estos animales, con montaneras de bellota y con el toque exclusivo de la castaña, presentan unas carnes rojas muy trabajadas en el monte, una mayor terneza y jugosidad y una infiltración de oleico muy superior a la media de las otras razas ibéricas; cuenta con una producción ecológica y limitadísima, con tan sólo 60 ejemplares sacrificados al año.
La catedrática del ibérico
Y la artífice de todo esto es Chelo Gámez, nacida en Málaga en 1945. Una mujer con carácter, inteligencia y empuje que, tras una niñez y una juventud muy felices, se convirtió en universitaria en una España en la que pocas mujeres abordaban los estudios superiores y lo hace en una carrera técnica como Economía, en Madrid.
Comenzó su carrera laboral como primera profesora en la Universidad de Málaga en el 1968, impartiendo Macroeconomía —es catedrática de Fundamentos del Análisis Económico en la Universidad de Málaga—. En 1970, se casó con José Manuel Simón y posteriormente se convirtió en madre de tres hijos. Durante 40 años Chelo se dedicó en cuerpo y alma a la docencia, recibiendo la insignia de honor de la Facultad de Ciencias Económicas. En 2004 se jubiló para pasar más tiempo dedicada a su familia, pero tristemente enviuda ese mismo año.
Es entonces, a sus más de 60 años, con sus hijos ya fuera de casa y enfrascados en sus propias carreras profesionales, cuando enfoca su energía y su espíritu emprendedor a la aventura de convertirse en empresaria.
Enamorada del Valle del Genal y de la Serranía de Ronda, en 2004 nace su sueño ibérico y la creación de productos de bellota 100% Ibéricos con Dehesa Monteros. Gámez tuvo el sueño de poder lograr el mejor jamón ibérico aprovechando todas las peculiaridades de la Serranía de Ronda, sus montes adehesados y su producción de castaña que agrega a una premontanera exclusiva. Así, recogió toda la sabiduría acumulada por la tradición, con su espíritu técnico-matemático y le añadió los últimos avances y conocimientos científicos del mundo de la cría del cerdo ibérico.
Aunque ella sigue en activo y 100% involucrada con el proyecto, hoy son sus hijos José y Chelo quienes lideran Dehesa Monteros, considerada un referente del sector ibérico en España.
El espíritu alegre y optimista de Chelo Gámez, su enorme corazón y su sensibilidad para la belleza, las artes y para vivir apasionadamente han hecho de toda su vida un polo gravitacional para todos los que le rodean. Como máxima embajadora de la marca, sus valores y la búsqueda de la excelsitud han definido la identidad de la empresa que ella misma creó desde cero.
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