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Vino, aceite y alta cocina en la Ribera del Duero

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Los paisajes de las regiones vitivinícolas suelen gustarme: esa mezcla de naturaleza y presencia humana, o esa naturaleza dominada por el hombre si lo prefieren, me resulta reconfortante y bella. Quizá sean menos espectaculares que unos acantilados salvajes como los de Irlanda o que la belleza volcánica y primigenia de Lanzarote, pero mi mirada se pasea por las colinas y los viñedos con la placidez con la que uno mira una tela suave o el césped recién cortado de un jardín inglés.

No es extraño, por tanto, que la Ribera del Duero sea un lugar que me guste visitar: simplemente recorrer en coche las pequeñas carreteras que van conectando los valles en los que los viñedos, las grandes bodegas y los campos de trigo –de un verde bellísimo en esta época- se van alternando, es ya un motivo suficiente para acercase a esta zona que, además, está bastante cerca de Madrid.

Por si todo esto no es poco, a veces uno tiene la oportunidad de viajar a la Ribera con un programa que no sólo tenga paisaje y, por supuesto, vino, sino que incluya otros elementos igualmente interesantes. A mí me pasó hace un par de semanas en un corto pero intenso viaje gracias a la cortesía del Grupo Matarromera, que nos llevó a un grupo de periodistas hasta una de sus bodegas en la zona, Emina, en la que pudimos ver, probar y hacer mucho más –y nada menos- que tomar vino.

Emina está en Valbuena de Duero, junto al Monasterio de Balbuena que es la sede permanente de las Edades del Hombre y, según me cuentan, se va a convertir en un hotel termal que, a priori, tiene una pinta estupenda.

Museo del Vino

Lo primero que vemos al llegar a Emina es el curioso jardín de variedades que hay frente al edificio de la bodega: un precioso viñedo con uvas de distinto tipo tanto españolas como de otras partes del mundo. La cosa tiene algo de jardín botánico y permite realizar actividades interesantes en diversas épocas del año.

Ya dentro de la bodega visitamos el pequeño Museo del Vino que se ha montado en el propio edificio, con detalles sobre la historia de la viticultura en la zona –que está documentada desde el S IV A.C.- y sobre los diferentes procesos que son necesarios para elaborar no sólo el vino sino todo aquello que orbita a su alrededor, desde el corcho hasta las barricas.

El museo no es muy grande pero resulta interesante y variado, y además permite también contemplar buena parte de la actividad de la bodega: tanto la sala de barricas como los depósitos en los que madura el vino o la zona de embotellado están a la vista del público.

Alta cocina

Pero nuestra visita incluyó algo todavía más especial: acompañados del cocinero del restaurante La Espadaña de San Bernardo, Daniel Pérez García, participamos en una demostración de cocina -show cooking lo llaman ahora- para conocer el condimento para la alta cocina que ha creado el Grupo Matarromera tras un trabajo de años con el conocido chef Mario Sandoval: Vinesenti.

Muchos de ustedes se preguntarán qué es eso del Vinesenti y la verdad es que es más sencillo usarlo que explicarlo: se trata de un producto desarrollado a partir de los polifenoles de la uva –las sustancias más sanas del fruto, con alto poder antioxidante- que se ha desarrollado para convertirlo en un condimento que nos sirve para un montón de cosas entre los fogones: la más importante realzar el sabor de los ingredientes que usemos, pero también espesar salsas, elaborar pan que aguanta mucho más tiempo sin perder la esponjosidad y la ternura que tiene cuando está recién hecho o sustituir a la sal en dietas bajas en sodio… Todo con un producto totalmente natural y no sólo sin nada nocivo sino muy sano.

Pero como digo, usarlo es más sencillo casi que explicarlo: así que Daniel Pérez García nos estuvo mostrando el uso de Vinesenti en diversas elaboraciones: una salsa para la carrillera de ternera que degustamos después, una crema de chocolate de la que también dimos buena cuenta y, quizá más llamativo, una mayonesa en la que el vinagre -o el limón que otros usan- es sustituido por Vinesenti para un resultado les aseguro que es espectacular.

Resulta muy interesante elaborar dos versiones de cada plato: con y sin condimento y ver paso a paso como cambian las texturas y cómo realmente se potencian los sabores.

Catando vino y aceite

Por supuesto, es imposible visitar la bodega Emina sin catar un poco de vino y nosotros no dejamos de hacerlo, además con tres caldos muy distintos –si algo tienen en Grupo Matarromera es una tremenda variedad-: un curioso rosado espumoso, un tinto elaborado con uvas de tres denominaciones de origen distintas y, sobre todo, un excelente blanco selección personal Carlos Moro con un cuerpo y una profundidad no muy habitual en los blancos.

Pero también tuvimos la oportunidad de probar uno de los aceites que está elaborando la firma, un delicioso Oliduero Primera Prensada, realmente sabroso.

Y ya puestos a catar nuestra visita terminó, cómo no, probando lo que nosotros mismos habíamos ayudado a elaborar. Todo riquísimo, por supuesto, aunque el mérito, desgraciadamente, era del cocinero.

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