El kaitai es el arte milenario japonés que consiste en el corte preciso de un ejemplar de atún rojo, en este caso Balfegó, de más de 100 kg –el que tuvimos delante pesó 180 kg y medía dos metros– y gracias a Zuma Madrid probar diversas partes del túnico en un menú exclusivo que se podrá disfrutar en este restaurante tan de moda en la capital y del que ya os hablé en Libertad Digital. Además, en Japón es una forma de honrar su vida y su contribución a la alimentación. En España este arte es conocido como ronqueo, ligado a la Almadraba en las zonas de Cádiz y toda la costa mediterránea, que es la pesca tradicional que se emplea desde la época de los fenicios para capturar estos ejemplares.
Bajo la batuta de Joan Grau, director de Márketing y Ventas del Grupo Balfegó, y la de Javi Blanco, chef ejecutivo de Zuma España, empezamos a ver este despiece de atún para conocer todas las partes que se aprovechan para la cocina y alta cocina. Podría ser como el cerdo del mar, ya que el 92% del atún se usa para elaborar diferentes preparaciones, desde partes tan estravagantes como la falsa médula o el ojo, a otras más habituales como la vestresca o el lomo. Porque como nos reconocen, "toda la carne del atún es utilizada de la mejor manera posible y siempre con el mayor respeto que se merece". Es más, utilizan más de 20 partes del atún, que os iré detallando, y venden todas y cada una de las partes que tienen un gran valor gastronómico. Por eso se sienten orgullosos de decir que son el atún más caro del mundo.
El atún que nos encontramos sobre la mesa procede del Atlántico y viene a reproducirse al Mediterráneo, cuando entra por el sur es cuando lo coge el arte milenario de la Almadraba. Balfegó lo pesca en las Islas Baleares cuando ya ha subido y se ha reproducido y lo atrapa con la técnica del cerco, lo rodean con redes y lo llevan a sus enormes piscinas en La Ametlla de Mar (Tarragona), allí los alimentan y recuperan la masa corporal que han perdido durante la migración. Esto les permite comercializar el atún rojo fresco los 365 días del año con una estabilidad de calidad única en el mercado. Además, Balfegó es la única empresa que mide el porcentaje de grasa que tiene cada ejemplar, adaptándose a las preferencias de los clientes.
Cuando van a sacrificarlos, cuenta Joan, "utilizamos la técnica del ikejime, una técnica japonesa que permite que el atún no tenga estrés ni sufrimiento". Consiste en bajar con unos buceadores, tienen más de 40, y con un arma creada por ellos mismos se le dispara en la cabeza lo que hace que muerta al instante. Después le hacen dos cortes para desangrarlo en el agua y le ponen oxígeno para que flote. "En 24/48 horas tienes ese atún en cualquier parte del mundo, dentro de los 32 países a los que exportan su producto premium.
Esta especie de atún rojo, cuyo nombre científico es Thunnus Thynnus, pertenece a la familia Scombridae. Es la especie de mayor tamaño entre los túnidos, no duermen ni descansan y es uno de los grandes depredadores de los mares junto con la orca y el tiburón. Va nadando a unos 60-80 km/h y se como todo lo que se encuentra, especialmente pescado azul, gamba roja y calamares, entre otras especies.