Jiménez de Jamuz es un pequeño pueblo a unos 70 kilómetros de León, muy cerca de la autovía y que según me cuenta mi compañera Sandra León que es de por allí, era conocido en tiempos por sus talleres de alfarería.

Hoy en día Jiménez de Jamuz es un nombre que dice poco a la mayoría de los españoles, pero que ha aparecido en periódicos y revistas como Time, Wall Street Journal, The Guardian, Der Spiegel… Allí se desplazan con cierta frecuencia gourmets y también periodistas, equipos de televisión o incluso documentalistas, todos en busca del santo grial de la carne y los carnívoros: el chuletón.

Y de eso sabe la tira José Gordón, el artífice del milagro, un hombre enamorado de su trabajo –obsesionado sería una palabra quizá aún más exacta- y que heredó un merendero "en el que la gente traía su comida y le poníamos vino" y ahora tiene un restaurante gourmet en el que, según alguno de los medios de comunicación más influyentes del planeta, se sirve nada más y nada menos que el mejor chuletón del mundo.

¿Cómo es esto posible? La historia, tal y como nos la cuenta el propio Gordón, se remonta un par de décadas, cuando un grupo de cazadores le retó a cocinarles un buey. Gordón compró el animal, lo cocinó… y se enamoró de la idea. Desde entonces todo ha sido investigar, viajar, comprar y desarrollar todo un concepto gastronómico –qué poco me gusta ese término pero no encuentro otra forma de explicarlo- sobre cómo criar, cocinar y servir la mejor carne de buey.

Cuidar hasta las vistas

Para entender las ideas de José Gordón nos subimos a su todoterreno y nos lleva al terreno cercano en el que cuida a sus bueyes. Está sólo dos o tres kilómetros del restaurante, en una loma que se levanta por encima de un pequeño lago, un lugar agradable, hermoso: "Me gusta que estén en un lugar bonito porque los bueyes también tienen ojos", nos explica.

Superamos el cercado de madera con un cierto aire de western dentro del cual los enormes bueyes viven a la intemperie, con libertad de movimientos dentro de la veintena de hectáreas que tiene el terreno en el que pacen tranquilamente en pequeños grupos.

Gordón les habla, se acerca a algunos, los acaricia... Son animales pacíficos pero su tremendo tamaño hace que uno sienta la necesidad de guardar una distancia prudencial, a pesar incluso de la tranquilizadora presencia de su dueño, que se dirige a ellos por sus nombres y nos cuenta detalles de cada uno: su raza, su edad, en qué peso debe andar...

Son unas 70 reses que se alimentan con "una selección especial de granos y también con esto", nos dice Gordón frenando en seco el coche y arrancando un puñado de hierbas junto al camino que inmediatamente llenan el vehículo de una fragancia deliciosa, esa mezcla de hierba y romero y tomillo y otros olores que en casa hemos llamado toda la vida "olor a monte".

En ese entorno, bien alimentados, relajados, casi diría uno que felices los bueyes de José Gordón pasan varios años engordando, hasta que son sacrificados con una edad que al consumidor menos habitual le puede resultar sorprendente: "Normalmente entre seis y siete años, nunca menos de cinco".

Estos años de alimentación y cuidados privilegiados son parte del secreto de la carne que sirve Gordón, con la grasa perfectamente entreverada con el músculo. El otro secreto es el proceso de maduración de la carne, que pasa hasta 90 días en una cámara frigorífica que también visitamos, a una docena de kilómetros de Jiménez de Jamuz.

Allí encontramos varios miles de kilos de chuletones, perfectamente clasificados que esperan el momento oportuno de ser consumidos, un momento que "depende del animal, de su raza, de su peso, de si ha trabajado o no, ¡hasta del carácter!" nos asegura Gordón.

¡A la mesa!

Por fin llega el momento de comprobar el resultado de todo lo que hemos visto: entramos en el restaurante bajando unas escaleras tras las que nos espera una enorme cueva con pequeños reservados y algunas salas más amplias. Es un ambiente llamativo y especial, aunque un poco oscuro, al menos para los que tenemos intención de fotografiar lo que vamos a comer.

El menú lo dejamos en las manos de Gordón, que nos va a ofrecer una muestra de los otros productos que preparan a partir de la carne de buey, porque la chuleta es sólo algo menos del 20% del total y sólo con ella sería imposible la viabilidad económica.

Así que empezamos con una cecina con tres años de curación que se supone la primera sorpresa: olvide el sabor excesivo y el tacto de cuero que tiene tantas veces la -mala- cecina y piense en el mejor jabugo que haya probado, la comparación está a esa altura. Seguimos con otro embutido quizá un poco más radical, por decirlo de alguna forma: lengua –de buey, por supuesto, todo es de buey- que también resulta sabrosa aunque no tan excelsa como la cecina.

La comida vuelve a elevarse con un carpaccio con esquirlas de foie que es sencillamente maravilloso; y sigue en todo lo alto con un steak tartar con ají colombiano que es también inolvidable.

Quizá ya hemos comido lo suficiente, pero llega el momento que hemos esperado todo el día: el chuletón. José Gordón corta y sirve personalmente cada uno de los chuletones, explicando a los comensales qué tipo de carne es y qué tiempo de maduración ha tenido. En nuestro caso se trata de un buey cuya carne ha pasado 90 días en la cámara de frío esperando a su momento óptimo.

Es sabrosa, pero no con el sabor demasiado fuerte que quizá se podría esperar de una carne tan "madura", sino de forma intensa pero a la vez sutil, con un sabor en el que hay muchos sabores. Por otra parte, tiene una ternura increíble, que hasta ahora sólo había encontrado en el famoso buey de raza waygu: literalmente, se corta colocando sobre ella el cuchillo y moviéndolo adelante y atrás, sin realizar la más mínima presión.

Es una mezcla de sensaciones radicalmente distinta a la que haya podido experimentar casi con cualquier tipo de carne en cualquier restaurante del mundo. Y no, no hay que ser un crítico gastronómico para disfrutar de la cocina sencilla –la que necesita una materia prima sublime- de El Capricho. La chuleta sólo se hace a la brasa, pero José Gordón llevaba cocinando ese buey desde varios años antes. El resultado es el que tienen las cosas que se hacen con sabiduría, mimo y un trabajo de años: un auténtico lujo.

Un par de notas prácticas

Jiménez de Jamuz está a poco más de 300 kilómetros de Madrid, a algo menos de 30 de Astorga y 70 de León capital. La distancia en coche se puede recorren en un poco menos de tres horas.

Aunque el restaurante tiene un centenar de plazas es recomendable reservar, sobre todo si se va a ir en fin de semana. Los precios dependen como siempre de si se pide vino y de qué vino se pide, pero pueden estar entre 75 euros y algo por encima del centenar.

En el propio restaurante se pueden comprar otros productos de carne de buey –la maravillosa cecina, patés, hamburguesas…- que también se pueden obtener desde su página web. Los que no puedan desplazarse hasta El Capricho pueden al menos disfrutar de las hamburguesas de José Gordón en dos restaurantes de Madrid: Teckel y La Pepita Burguer Bar.

Por cierto, hasta este viernes 22 El Capricho se encuentra en sus vacaciones anuales, no se enfaden que son sólo quince días al año.